Vol.45 ティラミスを考える

ティラミスを考える

Penso a Tiriamisu

世界中がみんな大好き！

Il dolce piu' amato dal mondo!

シーキューブのティラミスが、日本産のマスカルポーネからイタリア製のマスカルポーネになって美味しさがパワーアップ、ということで、 今回はティラミスについて書いてみようと思う。

ティラミスはイタリア語でTIRAMISUと書く。Tiramisuの「Tira」は引っ張るという意味の動詞、miは「私を」、 そしてsuは「上へ」。つまり「私を引っ張り上げて→私を元気にして」というような 意味のネーミングだというのは、みなさんも聞いたことがあるのではありませんか？　あんまり美味しくて元気が出ちゃうのか、それとも卵と砂糖とマスカルポーネのカロリーで血糖値ががーんと 上がって元気が出るのかは知らないけれど、とにかく、 イタリア全国的に人気のデザートであることにはかわりない。

トラットリアや食事を出すバールのデザートメニューには、かなりの確率でティラミスがある。高級レストランになると、シェフオリジナルのデザートを出したいのだろう、いわゆる「ティラミス」は見かけない代わりに、ちょっと独自の工夫を加えた「変わりティラミス」が登場する。チョコレートとコーヒーの変わりにフルーツが使ってあったり、 ヘルシーさを強調するためにマスカルポーネではなくて、何か別のクリームが使ってあったり。

パスティッチェリア（ケーキ屋店）では、ティラミス味のクリームを詰めたプチフールとか、ティラミス味のムースを重ねたケーキ、ティラミス風のミニグラス入りデザートなどなど。 そしてジェラテリアにはティラミスフレーバーのジェラートがある。 これほど人気のティラミスの発祥については諸説あるが、一番有力なのはヴェネト州トレヴィーゾの 「アッレ・ベッケリエ」というレストランだということになっている。

ところが世界中でこんなにも有名で人気のあるスイーツを生んだのはオラが村だ～と自慢したがるのはいかにもイタリア人的で、 調べてみると、トスカーナ説、ピエモンテ説などいろいろと出てくる。

たとえばトスカーナのシエナにて。時は17世紀末から18世紀初頭。当時のトスカーナ大公であったコジモ・メディチ三世がシエナを訪れた記念にと作られたのがティラミスの元となった 「ズッパ・ディ・ドゥーカzuppa di duca」。

Ducaは大公という意味なので、さしずめ「大公様のスープ」だ。スープと言っても食べるスープではなく、 ズッパ・イングレーゼという、これもまた少しティラミスに似たイタリアのデザートにもあるように、スポンジ生地などにシロップをたっぷりしみこませたものを「ズッパ」と呼ぶこともある。 この大公様のズッパがお気に召したコジモがフィレンツェのメディチ家へレシピを伝え、そして全イタリアに広まったという説だ。

ここでちょっと、ティラミスが何で作られているかを考えてみよう。主な材料はマスカルポーネチーズ。

ロンバルディア州名産の、 牛の乳から作られるフレッシュチーズの一種だ。

 そして卵に砂糖、コーヒー、チョコレート。サボイアルディというビスケットにコーヒーをしみ込ませたところに、 泡立てた卵とマスカルポーネを混ぜ合わせたクリームを重ねる、 というのがものすごく大まかだが、ティラミスの作り方だ。


そこで疑問が湧いてくる。

なぜシエナで、遠いロンバルディア産のマスカルポーネ？　当時は冷蔵トラックも、ミラノーフィレンツェを２時間で結ぶ超高速列車もなかったはずだ。

wikipediaイタリア語版を見ると、やっぱり書いてあった。

「ロンバルディア州産のマスカルポーネチーズや、サボイア家（トリノ）生まれのお菓子サボイアルディが17世紀末にシエナで 使ったというのは疑問で、 特に痛みの早いマスカルポーネについてはとても疑わしい」と。

では、イタリア統一直後のトリノ説はどうだろう。

1861年にイタリア統一を果たしたカブール伯を讃えるために作られたのがティラミスであるという。 こちらのほうが100年ぐらい後の話しだし、サボイアルディは自前で使えるとしても、やっぱりマスカルポーネの疑問は解決しない。

こうやって考えていくと、結局ヴェネト説に軍配があがりそうだ。

60年代頃、トレヴィーゾの「アッレ・ベッケリエ」のコックさんが、ヴェネト地方の農家でよく食べられていた卵と砂糖を 泡立てた強壮食（弱った身体に元気をつける食べ物。

卵酒みたいなもの？）にマスカルポーネを加えて作ったデザートだというのが一番納得できる。

60年代頃なら冷蔵車などの輸送手段も ずっと発達していたから、トリノからのサボイアルディビスケットも、ミラノからマスカルポーネチーズも、簡単に手に入ったはずだからだ。

ちなみに60年代より前のイタリアの料理書にはティラミスのレシピは登場していないという。

これもヴェネト説を有力化させる証拠かな。 そしてティラミスという言葉が イタリア語の辞書に初登場した、つまりティラミスがイタリア全国的にポピュラーになったのは、なんと1980年のことだという。

1980年といえば、日本でティラミスが爆発的ブームになったのは1990年だから、たった10年しか開きがない。日本ってとにかく早いんだな、とつくづく感心してしまう。 当時私はまだ日本に住んでいて、ティラミスブームを作った雑誌『Hanako』と同じ出版社で働いていた。

あのものすごいティラミスブームは、今でもとてもよく覚えている。

 そのちょっと後の一時期、巨大ブームの反動か、ティラミスを食べるなんてダサいという風潮がちょっとだけあったが、美味しいものはやっぱり美味しいと、 20年たった今の日本ではティラミス人気は完全に復活している。これはもう、日本のイタリアンのシェフ達やお菓子メーカーの方々が、ティラミスのおいしさを伝えつつ、 磨きあげてくれたおかげだろうと思う。

だからといってはなんなのですが、「アッレ・ベッケリエ」のティラミスは、あれ、こんなものなの？　というぐらいのお味。日本のお菓子市場VSイタリアで、 ベスト・ティラミス巡りの旅、 なんていうのも楽しそうだ。


文・宮本さやか フード・ジャーナリスト/イタリア トリノ在住

Vol.44 イタリアの夏ごはん その2

イタリアの夏ごはん　その2

La pappa estiva alla italiana　N.２

「切って盛るだけ」

Solo tagliarli e sistemarli
イタリアの夏は、と一言でいっても最北端のアオスタは北海道みたいにすっきりさわやか、日差しは強いけれど湿気がなくて過ごしやすい避暑地気候だし、最南端のパンテレリア（シチリアの離島）は、もともとはアフリカの一部だったものが地殻変動でアフリカから離れてイタリアの領土となっただけあって、アフリカ並みの暑さに違いない。

だから私が語るイタリアの夏は、私の暮らすピエモンテと、その周辺の話が中心なのだけれど、さらっとした空気にカラッとした日差しが本当に気持ちがいい。

ところが最近の異常気象の影響か、時々熱帯夜みたいな寝苦しい夜や、大気が湿気をじっとり含んで呼吸が苦しいような日が時々ある。

ま、日本のあの眠れない夜に比べたら、赤ちゃんみたいなものなんだけどね。

そんなふうに暑い日は、イタリア人たちは暑い、暑いと大騒ぎ。そんな時は何を食べようか、というのが昨年（Vol.32）に引き続いて今回のお話である。

なにせ基本的にはそんなに暑くないので、クーラーというものが普及していない。

話が少しそれるけれど、古い街並を保存しているイタリアでは、築１００年、２００年なんていう建物に住んでいることもわりあい普通で（中は現代風に改築してある）、そういう建物は壁が５０センチぐらい厚いのでクーラーの室外機を設置するための穴が空けられない（物理的に＆歴史的建造物に手を加えてはいけないという法律のせい）。

これがクーラーが普及しなかった一因らしい。もっと話をそらすと、夏場にはクローズする映画館が多い。え？　なんで？？　イタリアに来たばかりの頃の私の頭の中も？でいっぱいだったのだが、よく聞いてみると映画館にクーラー設備がないからだとわかった。

それからもう１７年もたっているのに、先日古い映画館の前を通ったら、やっぱりクローズになっていた。


こういうイタリアだから、暑い日に、クーラーのないキッチンで火を使って料理をするのはとても辛い。そこで人気なのが「カプレーゼ」を代表とする、「切って盛るだけ」料理だ、というのはVol.32でも書いた通り。カプレーゼは日本でも人気の、モッツァレラチーズとトマトのスライスを盛り合わせた一皿だが、実は日本のみなさんも、そして当のイタリア人も意外と知らないのがモッツァレラの脂肪分、カロリーの高さだ。

100gあたりのモッツレッラの脂肪分は牛乳製のもので16.１g、カロリーは243kcal。

水牛製になると脂肪分はなんと18.3g、カロリー240kcalだ。モッツレッラの塊は１個100gではすまないので、おいしいおいしいと気軽に食べているとすごいことになる。

あっさりさわやか感が似ているお豆腐とは大違いなのだ（木綿でも72kcal、脂質4.2g）。

その点、切って盛るだけな上にカロリーも控えめ、サラダ感覚で食べられるおすすめ料理が「パンツァネッラ」だ。これは古くて固くなったパンを利用して作るトスカーナの伝統料理。

今では夏のあっさり料理としてイタリア全国的に人気がある。

作り方はとても簡単。 

材料は
①古く固くなったトスカーナパン。

→日本ではトスカーナパンを手に入れるのは面倒だと思うので、普通のフランスパンなどで代用。できるだけ身の詰まったパンのほうがおいしいかも。 買ったらビニール系の袋から外して空気にさらしておけば、１～２日で固くなるはず。急いでいる時は、固くなくてもなんとかなるかも。

作り方

①の振りかける水を少なめに調整して。

②トマト、キュウリ、赤タマネギ
③オリーブオイル　塩、コショウ、白ワインビネガー。

作り方は
①パンは外側の皮を切り取り、バットなどに並べてお酢を加えた水で湿らす。
ここで大事なのは、ビショビショにして、パンをぐにょぐにょにし過ぎないこと。
あくまでも「湿っているけれどパンの食感はあり」という感じで。お酢の量は好み。
酸っぱいのが好きな人はたっぷりと。これを適当な大きさにちぎり、サラダボウルに入れる。

②キュウリはスライス、トマトは適当なサイズの角切り（またはプチトマトなら半割りとか）、赤タマネギは薄くスライスして、ここでも白ワインビネガーを加えた水にしばらくさらしておく。

これらも①のボウルに全部入れる。

③バジリコ、オリーブも加えたら、オリーブオイル、塩，コショウで味を整え、冷蔵庫にしばらくおいてからいただきまーす。

写真は私が家で作って食べているパンツァネッラ。

トスカーナパンでなく、全粒粉のパンを使って栄養補給。黒オリーブを入れるとさらにおいしく、子供に食べさせる時には人参なども入れて栄養満点にしちゃいます。

文・宮本さやか フード・ジャーナリスト/イタリア トリノ在住

Vol.43 イタリア・パンの物語

イタリア・パンの物語

Storiella del pane italiano

土地の数だけパンがある

Ogni posto ha il suo pane

イタリアには大別しても250種類ものパンがあるそうだ。

たとえば硬質小麦（タンパク質の含有量が高いデュラム・セモリナ）がたくさんとれる 南イタリアのプーリアでは、アルタ・ムーラといって硬質小麦100％の歯ごたえのあるパンが伝統的だったり、お米の大生産地であるロンバルディア地方 では、米粉を混ぜたパンが焼かれていたり。

これらを粉の配合の違いや大きさの違いなどに細かく分けたら、１０００種類にも及ぶそうだ。 この数字が他のパンを食べる国と比べてどうなのかはわからないけれど、とにかくイタリア人は毎日毎日パンを食べる。 え？　イタリア人ってパスタじゃないの？　と思ったそこのあなた。

私もイタリアへ来るまではそう思っていたのだが、実はちょっと違うのだ。

イタリア人にとってパスタはおかずで、パンはご飯であると誰かが言っていた。

たしかにそうかもしれない。その証拠にイタリア料理の中でパスタは プリモピアット（第一のお皿）で肉、魚料理がセコンドピアット（第二のお皿）というカテゴリーになっている。

レストランでも前菜がでたときから パスタ料理、セコンド料理を食べる間中ずっと、テーブルにはパンがサービスされる。

つまりパスタをおかずにパンを食べるのが常識として認められているというわけ。

日本でもラーメンライスなどする人もいるけれど、イタリアのパスタ＆パンは最高級レストランから家庭まで、みんながやっている。

つまりイタリア人の食卓にパンは欠かせない存在というわけだ。

だからイタリア人は、一人当たり年間６０キロもパンを消費する。

これはなんと、パスタの２倍に及ぶのだそうだ。

考えてみれば 、パスタがイタリアの国民食のようになったのは17世紀頃のことだが、パンはといえば紀元前、古代ローマ時代から食べているんだもん、 キャリアが違うのだ。

イタリアのパンはまずいよね、と日本の人から言われることが多い。

たしかにイタリアの、ある種のパンはとてもおいしくない。

外側がポロポロと剥がれるような皮で、中はかさかさ、スカスカだったりして。

ところがある時、海辺のレストランでボンゴレとムール貝の「ズッペッタ・ディ・ペッシェ」を食べていた時のこと。 貝類をニンニクとパセリをきかせたトマトソースで煮込んだ料理なのだが、トマトの酸味と甘みと貝の旨味がぎっしりと濃縮されたソースが絶品だった。

貝を平らげた後、ソースを残してしまうのはいかにももったいないと、テーブルにあった例のカサカサのパンを浸して食べてみた。

そのおいしかったことといったら！　カサカサだからこそソースを吸い込む余力がたっぷりとあり、よく言えばニュートラルな（悪く言えば味がしない？） パンの味がソースの濃い味を食べやすく和らげ、よりおいしくしていた。

私はパンをお代わりして、お皿がきれいになるまでソースを全部食べ切った。 

あれがリッチな味わいの香り高いパンだったりしたら、あそこまでおいしかっただろうかと、今も時々思い出す。

ちなみにパンでお皿のソース等を拭って食べることをイタリア語で「スカルペッタする」（fare scarpetta）という。 

マナーブック等には「高級レストランではしないほうがいい」なんて書かれていることもあるが、高級レストランだろうが場末の食堂だろうが、 美味しければやっちゃえばいいのだ。

料理人にとって、なめたようにきれいに食べてくれた皿を見るのはどんな褒め言葉よりも嬉しいに決まっているのだから。

「まずい」と誤解を受けやすそうなパンに、トスカーナパンというのがある。

塩が入っていないことで有名なのだが、知らないで食べるとたしかに 「なんだこれ？」というお味。ところがこれをトスカーナ名物のサラミ類と一緒に食べたり、ブルスケッタにしたりすると、その印象は180度変わる。

他のパンで同じように食べてみても、サラミもパンも、どちらも今ひとつの印象になってしまうからすごい。

今からウン十年前、初めてイタリアに旅行した時、フィレンツェの友人の家で食べさせてもらったトスカーナパンのブルスケッタの味とその時の光景は、今でも忘れられない。

スライスしたパンを暖炉にのせた網でちょっと炙り、そこへ半割りにしたニンニクをこすりつけ、地元産の極上オリーブオイルをたらし、塩をふる。

たったこれだけの料理だけれど、オリーヴオイルの香りと、それを引き立てるトスカーナパンの味わい深さ。

これが普通の白いパンだったり、個性の強いパンだったりしたら、あんなふうにおいしくはなかったはずだ。

パンに限らず食べ物はみんな、その土地の気候や歴史、文化と深く深く結びついている。

だからこそ、それぞれに個性的で魅力的で、あちこち旅して食べて歩くのがこんなにも楽しくてやめられないのも、しかたがないのだ。

文・宮本さやか フード・ジャーナリスト/イタリア トリノ在住

Vol.42 南イタリアの夏のご馳走

南イタリアの夏のご馳走

Sfizi del Sud d'Italia

コラトゥーラ・ディ・アリーチのスパゲッティ

Spaghetti alla colatura di alici
今頃のイタリアは一年で一番気持ちよくて楽しい季節。

強烈な夏の太陽がありながら、でもまだ空気には春のフレッシュさが残っていてすっきりさわやか。

一年で一番日が長くなって夜の９時過ぎまで明るいから、テラスで冷えたワインを飲みながらゆっくりとアペリティーヴォを楽しんだり、夜遊びを兼ねて夕食に出かけたり。

ところが今年は異常気象なのか、この原稿を書いている６月某日現在も、雨が続いて肌寒い日が多い。なんでも５０年ぶりの寒さ、というか暑くならなさ加減だそうだ。 

やって来ない夏を恋偲ぶせいか、ここのところ毎日のように南イタリアご飯ばかりを食べている。

極上のモッツァレラに熟れ熟れのナポリ産プチトマトとか（真夏の熱い太陽がないとトマトはよく熟れないけれど、プチトマトは比較的一年中おいしい）。

ジャガイモとタコとカッペリのサラダとか。カッペリとはイタリア語のケッパーのことで、シチリアの離島パンテレリアあたりが名産。同名の植物のつぼみを塩漬けにしたものだ。

だから、南イタリア料理と言うとついあちこちにケッパーを入れたくなってしまう私。

そうそう、よく熟れたトマトをたっぷり刻み、ケッパーも刻み、ニンニクと塩とオリーブオイルで調味したら、茹でたて熱々のスパゲッティにあえると、極ウマ夏のパスタ「スパゲッティ・アル・ペスト・パンテスコ」（パンテレリア風ペーストのスパゲッティ）のでき上がりだ。

ちなみにこのパンテレリアという島は、もともとはアフリカだったのだけれど、地殻変動によって陸から離れ、現在はイタリアの領地となっている。

っていうぐらいアフリカに近いので、太陽の強さは半端じゃない。

その太陽が育ててくれるケッパーは極上に美味しくて、イタリアでは塩漬けにして料理に使う。大粒のケッパーはピクルスになってワインのおつまみとしても活躍したり。

さてケッパーがちょっとクセのあるシチリアの旨味だとしたら、日本人にはとても馴染みやすい、だけどこれぞ南イタリア！　な味が「コラトゥーラ・ディ・アリーチェ」。

地中海名産の脂肪分の少ないアンチョビ（片口イワシ）を塩漬けにし、そこから上がってくる液体から不純物をとりのぞいたもので、日本の「しょっつる」やタイの「ナムプラー」ベトナムの「ニョクマム」にとてもよく似た調味料の一種だ。

ナポリの東南約40キロ、アマルフィ海岸にある、小さいけれどマグロ漁で有名な漁村チェターラで昔から作られている。

ボウルに刻んだ生のニンニク、パセリ、オリーブオイル、そしてこのコラトゥーラを入れて混ぜておき、そこに茹でたてのスパゲッティをドバッと入れ、ワシワシッとかき混ぜて食べるというのが、伝統的かつ代表的なコラトゥーラの使い方だそうだ。

さすが漁師の町の伝統食材。海の男の料理だ。　　　　

取材でアマルフィ海岸に行き、かの地の超高級ホテル「ホテル・カルーゾ」に泊まるという豪華体験をしたことがあった。

その時、ホテル・カルーゾのレストランで、「なにか地元の、普通じゃない、美味しいものが食べたい」とお願いしたところ、シェフが作ってくれたのがやっぱりコラトゥーラのスパゲッティであった。

ただしこちらはニンニクを低温に温めたオリーブオイルで香りを出しておき、そこへ茹でたてのスパゲッティとコラトゥーラをさっとあわせ、皿に盛ったらチーズの代わりにレモンの皮を目の前ですり下ろしてくれるという、似て非なるものだった。

ニンニクとコラトゥーラの味があわさったソースをしっとりと吸ったスパゲッティはことのほか美味しくて、鮮やかなレモンの色と香りも忘れられない記憶となった。

アマルフィの美しい景色も海の色、そしてコラトゥーラのスパゲッティとレモンの香りを、夏が来るたびに大切に思い出している。

文・宮本さやか フード・ジャーナリスト/イタリア トリノ在住

Vol.41 イタリアのランチタイム

イタリアのランチタイム

Ora di pranzo alla italiana

お昼寝付きだったら最高！

Pranzo con sonnellino sarebbe massimo!
イタリアのランチタイムの話をしようとすると、驚くほどたくさんの人から 「ああ、２時間も３時間ものんびり、 たっぷり食べるんでしょ？　シエスタなんかしてね」と言われることがとても多い。 おいおい、シエスタはスペインの習慣だぜセニョール（セニョールもスペイン語。イタリア語はシニョーレ→男性を指す言葉）と 心の中でちょっと毒づきながら、ただ黙ってにっこり笑う私は、優しい仮面をかぶった嫌な奴。

シエスタとは言わないけれど、イタリアでも確かに昔は（もしかしたら今でも、一部ののんびりした地方あたりでは）、 お昼ご飯を食べたらのんびりお昼寝をしてから午後の仕事にとりかかる（もしくは、これにて本日の営業終了ということも!!） なんてこともあったようだけど、現代のイタリアでは平日にのんびりたっぷり昼ご飯を食べる人なんてほとんどいなくて、 社会人なら１時間前後のお昼休みに、ささっと食べるのが普通。

何をどこで食べるかと言うと、近所のバールでお手軽に済ますというのが圧倒的。

ご存知パニーノからトラメッズィーニ （パニーノは丸い小型や長型のパンを切って何かを挟んだもの。

トラメッズィーニは日本で言うところのサンドイッチ）、 またはトーストとイタリア人たちが呼ぶハムとチーズを挟んだホットサンドをさっと食べるか、インサラトーネ（大きなサラダ。 野菜だけでなくモッツァレラチーズ、ツナ、ゆで卵、オリーブ等が盛りだくさんに入って結構なボリューム）やピアット・カルド （温かい皿。ちゃんと食器に盛られたパスタとか肉、野菜料理をチンしてもらって食べる）などをその日の気分で。 

パニーノと水、コーヒーなら５ユーロ前後、ピアット・カルドを選んでも10ユーロ以内で収まってエコノミーなのだが、 最近は不景気の影響で、「前菜とパスタ、コーヒー付きで７ユーロ！」「一皿料理に飲み物付きで５ユーロ！」なんていう看板もよく見かける。 

競争の激化で値段は下がり、質が向上するのは消費者にとっては嬉しい限りだ。

そうそう、お手軽ランチの代表選手に「切り売りピッツァ」もある。 ピッツェリアでちゃんと食べるピッツァと違い、フォカッチャに近い柔らかい生地にいろいろな具をのせて焼いたものだ。 

切り売りピッツァの専門スタンドがイタリア各地の町のあちこちにあって 、油の染みない紙に包んだピッツァをパクツキながら歩く人をよく見かける。

安くておいしいランチといえば、最近は「ガストロノミア」も大流行中。 

ガストロノミアとはもともとお総菜店という意味で、 お金持ちの奥様のキッチン代わりのような存在。 

ゴージャスでパーティー料理みたいなお惣菜や高級チーズ、ハム類がすごい値段で売られている。 先日も、原稿が立て込んでいて、 夕食作るのめんどくさいなあ、時間ないなあ、と思いながら歩いていたら、美味しそうなお総菜店の前を通りかかった。 

お腹もすいていたので、ついふら～りと足を踏み入れてしまった。

娘と私、二人前ならたかが知れているよねと、 うっかり値段も見ないで買ってしまったらなんと！　 50ユーロもかかってしまったのだ。

買ったのはラザニア一人前、 パエリア一人前、人参のサラダ２人前、ケーキ一切れだけ！　こんな値段払うんならレストランに行けたよね、 と娘と二人ため息をついたのも後の祭り。

一方、最近流行のガストロノミアはヘルシーな野菜たっぷりの各種サラダやおかず類、玄米や全粒粉を使ったプリモ類、 砂糖や卵を使わないデザート等を売りにしているようなところも多く、しかもその場で食べることができて安い！トリノの中心街にある私のお気に入りの一軒は、一皿に好きなだけ、好きな種類を盛ってもらって６ユーロ！水をつけても７ユーロだ。

「セロリと牛肉とオレンジのサラダ　松の実入り」とか「春の葉野菜入り玄米のリゾット」なんていう具合に、 メニューもヘルシー＆おしゃれ（ただし持ち帰りにすると、少し割高になるので要注意！）。

ヘルシー＆おしゃれなエコノミー系もお金持ちのキッチン代わり系も、どちらも「ガストロノミア」なので、 まずは外から様子をうかがってみることが大切だ。

ヘルシー＆エコノミー系は、大抵イートインスペースがあるのが目印。 

イタリア旅行中の野菜不足解消にもおすすめです。

さて、冒頭で、現代のイタリアではランチの後にのんびりお昼寝なんかする人はいません、と書いたけれど、 それは普通時のことで、これがバカンスとなると事情は全く違ってくる。

休み中でもセカセカと移動したり、 何かアクティビティをしていないと気が済まない日本人と違い、一カ所に長期（一ヶ月とか！）滞在型のバカンスを好むイタリア人たちは、 朝ビーチで泳ぎ、昼に家に戻ってランチ、午睡をたっぷりとってリフレッシュしたら、夕方からまだビーチで遊ぶ、 というような一日の過ごし方をする人が多い。

そんなバカンスをするために一年間頑張って働くというのがイタリア人の人生観。 

だから食べた後はお昼寝したいんだ、というのが本音なんだと思う。

文・宮本さやか フード・ジャーナリスト/イタリア トリノ在住

Vol.40 イタリアのビスケットたち

イタリアのビスケットたち

Biscotti italiani

見かけは悪いけどおいしいよ

Brutti ma buoni

ピエモンテの名物焼き菓子の一つに「ブルッテイ・マ・ブォーニ」というのがある。

イタリア語で「Brutti ma buoni　見かけは悪いけど、めちゃめちゃおいしいよ」という意味のビスコッティ（ビスケット）だ。

メレンゲ生地にアーモンド、またはヘーゼルナッツを混ぜ込んで鍋で沸騰させたら、スプーンでさっとすくって天板にドカッ、ドカッとのせて焼いたというような風貌。

確かに美しくはないけれど、口に入れるとナッツの香ばしさとメレンゲの甘さが口の中で混ざりあって、ああ、おいしい。

メレンゲ生地を沸騰させちゃうの？　と一瞬思うのだが、これがオリジナルな作り方で、2回火を入れることから「ビスコッティ」→ビス＝2回、コッティ＝加熱した　という名前になったというわけだ。　

ちなみにトスカーナにもトスカーナ地元菓子「ブルッテイ・ブォーニ」というのがある。

これはサヴォイア家がイタリアを統一した後、トリノからフィレンツェに遷都した時にサヴォイア家のお菓子職人たちがトスカーナに広めたものだそう。

トスカーナヴァージョンには小麦粉に刻みアーモンド、干しぶどう等が入っているのが特徴で、メレンゲっぽいピエモンテヴァージョンとはずいぶん口当たりが違うけれど、これもまた、とてもおいしい。

考えてみるとイタリアのお菓子は、大なり小なり「ブルッティ・マ・ブォーニ」なものがほとんど。 見かけは無骨でシンプルすぎるぐらいシンプルだけど、もう一個食べたい、またもう一個、と後を引くおいしさと言うか、毎日食べたいおいしさと言うか。

フレンチの、宝石のように美しいお菓子たちに比べると見た目が劣るせいか、日本ではなかなか広まらないようだけど、どうぞ日本のみなさん、イタリアの焼き菓子のおいしさをもっと知ってほしいなあ。

最近私がはまっている「トルチェッティ」は、細長くした生地をクルリとねじって馬蹄型にしたようなビスケットの一種。

イタリアの焼き菓子にしては珍しくバターがたっぷり入っているので、かじるとパリパリと砕けて、ちょっとパイ生地にも似た口当たりがやめられないおいしいさ。

イタリアなのにバターを使うのは、やっぱり発祥がフランスに近いピエモンテだからかな。



昔々、ピエモンテあたりの山間の村では各家庭にはオーブンがなくて、 村に一つ共同のパン焼き窯があったそうな。

パンを焼く順番を待つ間に、誰かが余ったパン生地に砂糖かハチミツをまぶして オーブンの入り口付近にちょこっと入れてみたのが最初という。それがいつ頃からかバターが入るようになった。

そしてサヴォイア家のお妃で、ピッツァに名前を冠されて有名になったマルゲリータ女王の大のお気に入りにまでなったとか。

山間の村のパン焼き窯から生まれたと言えば、「パスタ・ディ・メリガ」も私の大のお気に入りだ。

ピエモンテの農村は昔貧しくて、寒さも厳しかったので小麦粉が穫れず、お菓子はもっぱらそば粉やライ麦、からす麦など、 現代ならヘルシー?と褒められるところだけど、当時としては貧しい限りの材料で作られていた 。

時代が移ってポレンタの時代になり、トウモロコシの粉がたくさん生産されるようになると、 お菓子もトウモロコシの粉で作られるようになった。

その一つがトウモロコシ粉のビスケット「パスタ・ディ・メリガ」だ。 食べるたびに、プツプツとトウモロコシ粉の粒が舌に触ってとても楽しい、おいしいお菓子だ。

最近のイタリアでは、ケーキデザインだなんて言って、カップケーキやマフィン等にやたらと派手な色使いでデコレーションしたり、カラフルなケーキなどが遅ればせながら流行し始めている。

でもそんな見かけにだまされないで、昔ながらの本当においしいお菓子をいつまでも大事にしていくのがイタリア、と私はいつも思っている。

文・宮本さやか フード・ジャーナリスト/イタリア トリノ在住

Vol.39 トローネってどんなお菓子？

トローネってどんなお菓子？

Il torrone ,che dolce e' ?

トローネのオリジナルとは？

Quale e' l'origine di torrone?

今回はトローネというお菓子について。

高温に煮詰めたハチミツと泡立てた卵白、ナッツ類を混ぜ合わせて固めたお菓子が「トローネ」だ。

日本の人には「ヌガー」と言ったほうがわかりやすいかも。

かなり強烈に甘いものも多いけれど、いろいろなナッツの風味が香ばしくて、カリッと齧れるハードタイプも、食べやすいソフトタイプも、どちらもとてもおいしいお菓子だ。

たとえば古代ローマ時代の歴史家プリニウスという人は、当時のトリノにハチミツとヘーゼルナッツで作られたお菓子が存在したと書いている、とか。

なるほど、ピエモンテのトローネは、今でもヘーゼルナッツ入りが定番。上質なヘーゼルナッツがピエモンテの名産だからだ。

ちなみにヌガーの定義は厳密には卵白は必須ではないそうで、だからローマ時代のトリノのお菓子も、ナッツをハチミツで固めた雷オコシ状のお菓子も、ヌガーの一種ということになる。

ラテン詩人のマルコ・ヴァレリオ・マルツィアーレという人は、紀元前６００年から紀元前２００年頃まで勢力を誇っていたサムニウム人たちがすでにトローネと同じお菓子を作っており、それを売り歩く専門の商人までいたと書いている、とか。

それをアラブの商人達が地中海沿岸地域、特にスペインとイタリアへ持ち込み、普及させた、とか。

そして「トローネ」という名前のお菓子として正式に誕生したのは、1441年10月25日のこと、ということになっているという説もある。

場所はイタリアのクレモナ。

バイオリンのストラディバリウスが作られた場所として有名な、ミラノ近郊の町だ。

フランチェスコ・スフォルツァ（後のミラノ公）とヴィスコンティ家のお嬢様ビアンカ・マリアの婚礼の儀に、トラッツォと呼ばれていた町の鐘塔を象ったお菓子が作られた。

これが後にトローネと呼ばれるようになったというわけだ。

それで今でもクレモナでは、毎年12月にトローネ祭りというのが行われて、去年の開催時には世界一長いトローネが作られたそうだ。

こんなふうに発生説がいろいろあること自体、イタリア人がトローネ大好きな証拠だと思う。いろんな人が、いろんなふうにトローネのことを考えているんだもんね。

だからイタリア全国各地にそれぞれお国自慢のトローネがある。

イタリア食材辞典には「トローネの名産地はクレモナ（ロンバルディア州）、アルバ（ピエモンテ州）、シエナ（トスカーナ州）、ベネベント（カンパーニャ州）、アブルッツォ、カラブリアである」と書かれているが、これ以外の場所でもトローネは作られている。

そういえばイタリアに来たばかりの頃、あちこちでトローネを見かけたので、「どこのお菓子ですか？」と聞いてみると、ピエモンテの名物で、ピエモンテ生まれだと言われた。

それからある時、シチリアに行ったらトローネがまたあったので「これはどこのお菓子ですか？」と聞いてみると、シチリア名物で、シチリア生まれだと言われたのを思い出す。

私の暮らすピエモンテ州アルバのトローネは名産のヘーゼルナッツがふんだんに入っているし、シチリアのそれにはアーモンドやピスタチオが使われている。


そして金槌がないと割れないような固いトローネが伝統かと思えば柔らかいトローネ、チョコレートコーティングされたトローネ、卵白の生地の中にチョコレートを入れた黒っぽいトローネ、卵白なしの茶色いトローネなどなど、様々なバリエーションがある。

そしてイタリアはついに、トローネ好きが高じてトローネ味のジェラートまで作ってしまった。

イタリア人がそのお菓子をどれぐらい好きか、どれぐらいポピュラーかを計るには、そのお菓子味のジェラートがあるかどうかをみればわかると思うのだが、ティラミス味やカッサータ（シチリアの氷菓の一種）味のジェラートに並んで、トローネ味のジェラートも大抵のジェラート屋さんにある。

イタリア人って、ほんとうにトローネが好きなのである。

文・宮本さやか フード・ジャーナリスト/イタリア トリノ在住