Vol.16 イタリアとお菓子の甘い歴史

イタリアとお菓子の甘い歴史La dolce storia di Torino e dei suoi Dolci

150年おめでとう！Viva 150 anni!

2011年3月17日。その日、イタリアは統一150周年ということで、全国でお祝いのイベントが企画された。中でもトリノは、統一がなされた中心地だったから、トリノの人たちはそれをとても誇りにしていて、150周年のお祭りも大いに盛り上がった。前日の夜から、"ノッテ・ビアンコ“　（白夜）ということで、街中のすべてのお店やミュージアムが24時間営業し、各ピアッツァ（広場）ではご馳走やワインを人々にふるまうブースが並んだ。花火や音楽が溢れ、街中の建物の窓という窓にトリコローレの旗が飾られた。そうそう、トリコローレとは「3色旗」、つまりイタリアの国旗のこと。日本人が知っている「トリコロール」はフランス語だから赤、白、青だけれど、イタリア語で「トリコローレ」というと赤、白、緑なのである。

へえ、イタリアって統一されてたった150年なの？　じゃあ、その前はイタリアじゃなかったの？　だって紀元前より前の古代ローマ時代だって、イタリアだったんじゃないの？？？　将来ヨーロッパに住むことになろうとは夢にも思わなかった少女時代の私は、覚えなきゃいけない地名や人の範囲が広すぎるからいや、と世界史は避けて日本史で受験した。だからイタリアの歴史なんて、ほとんど知らなかったに等しい私は、トリノに住んで初めて、少しイタリアの歴史がわかってきた。今回はそんな私の少ない歴史知識を、ちょっとだけおすそわけです。

さて。150年より前のイタリアは、たくさんの小国に分かれ、ヨーロッパ列強のいろいろな国から征服されていたりして、それぞれがバラバラに存在していた。たとえば海運国として世界一の勢力を誇ったヴェネツィア共和国とか、メディチ家で有名なトスカーナ大公国、ナポリ王国などといった具合だ。そう、ちょうど日本が江戸時代で、それぞれの藩に分かれていたのと似ている。

ところがピエモンテとサルディニアを統治していたサヴォイア家の王様が、1861年にイタリア王国として一つにまとめることに成功し、初めてイタリアは一つの国になった。あら、日本に似ているといえば、徳川家の最後の将軍・慶喜が大政奉還し、明治維新がなったのが1867年。イタリア統一年ととても近い。なんだかイタリアと日本はいろいろなことが似ているのである。

さて、日本では幕末の騒乱期で龍馬さんが駆け回り、長崎あたりではポルトガルやオランダから輸入された「かすていら」や「こんぺいとう」に人々が舌鼓を打っていた頃、イタリアの首都となったトリノの宮廷では、さまざまなお菓子が生まれていた。

たとえば「バーチ・ディ・ダーマ」。1852年だから、統一の約10年前だけれど、すでにサヴォイア王国の王様となっていたヴィットーリオ・エマヌエレ2世という人はずいぶん食いしん坊だったようで、ある晩秋の夜のこと、お抱えの料理人に、おいしいお菓子はないのかね、とねだったという。何かちょっと、いつもと違う、おいしいものを、と。そこで料理人はアーモンド、ヘーゼルナッツ、アンズの種、バター、チョコレート、砂糖といったその場にあった材料を駆使して、素敵なビスケットを作り上げた。それは小さなドーム型のビスケットを二つ、チョコレートでつなぎ合わせたもので、まるで貴婦人（ダーマ）がキス（バーチ）をしているように見えたかわいらしさから「バーチ・ディ・ダーマ」と名付けられたとか。現在ではイタリア全土に、二つのビスケットを各種クリームでつなぎ合わせたいろいろなバーチが存在する。たとえば「バーチ・ディ・リグーリア」（リグーリア州のバーチ）というと、濃厚なチョコレートビスケットを濃厚なチョコレートクリームでつなぎ合わせたものだ。

今ではイタリアのどこへ行ってもあるプチフールがトリノでは「ビニョーレ」と呼ばれ、高貴な女性たちのお口を汚さないようにと、小さく小さく作られるようになったという話は、前回に書いたとおり。

宮廷内ではないけれど、王様に捧げられ、生まれたお菓子もある。ブーメラン？のような変な形をした「クルミリ」というビスケットは、初代イタリア王ヴィットーリオ・エマヌエレが亡くなった1878年にドメニコ・ロッシというお菓子屋さんが特許を申請した。以後、現在もそのおいしさが守られ続けているという伝統のあるお菓子だ。材料は卵、粉、バター、砂糖といたってシンプルなのだが、噛むとパリッと割れるのに、口の中ではホロリとソフトな感触が、やめられないおいしさ。へんてこな形は、実は王様の髭の形を模したものだとか。

こうして生まれた数多くのお菓子たちが、現代の一般社会に広がり、全イタリア的なお菓子として愛されている。という具合に、イタリア統一とお菓子の間には、切っても切れない甘い関係があるのでした。

文・宮本さやか フード・ジャーナリスト/イタリア トリノ在住

Vol.14 ヴェネツィアのカルネバーレ

ヴェネツィアのカルネバーレCarnevale di Venezia

仮面とフリッテッレと。Le maschere e le frittelle

クリスマス、そして年末年始の、一連のお祭り騒ぎの時期が過ぎ、ちょっと平穏に1月が過ぎたかと思うと、あっという間にまた、イタリアはお祭りに突入する。そう、カルネバーレ(カーニバル＝謝肉祭)である。カルネバーレの意味や歴史などは、去年の今頃このコーナーでご紹介させていただいた。カルネバーレのお祭りといえばヴェネツィアのそれが世界的に有名。というわけで、今回はヴェネツィアのカーニバルのお話を。

世界三大カーニバルの一つと言われるヴェネツィアのカーニバルは、少なくとも900年前にはすでに行われていたと、公式サイトの歴史ページに書かれている。それが現在のようにマスクを着けて仮装して練り歩くようになったのは、貴族たちが身分を隠して庶民と交わって遊ぶようになったのが始まりだという一説がある。アドリア海の女王、世界一の海運国として繁栄したヴェネツィアが、アメリカ大陸の発見によってその地位を失ったものの、ヨーロッパ一発達した文化はさらに爛熟し、その挙句に風紀が乱れていったのだろうか。そういえばマリーアントワネットも遊び好きが高じて、仮面をつけてパリの街へお忍びで遊びに行った、なんていう話が『ベルばら』にあったっけ。

もう一つの説は、寡頭政治で押さえつけられていた市民がうっぷんを晴らすため、カルネバーレの時期だけマントやマスケラ（仮面）で身分を隠し、支配階級をからかっていたことから発祥したとするものだ。生卵などをぶつけられたりしていた支配階級たちも、「年に一度、遊ばないでどうする」と許していたという。懐が深いというか、遊び好きな貴族たち、さすがはイタリアというか、ヴェネツィアというか。

現代のヴェネツィアの仮装行列も、ちょっと他の都市のそれとは比べ物にならないすごさだ。ヴェネツィア市内はもちろん、各地から集まった人々はそれぞれ趣向を凝らしに凝らした仮装をして、誇らしそうに練り歩く。中世の貴族に扮した人が多いが、人形に扮していたり、動物だったり、その他、一言では形容できない、さまざまな格好をした人たちが広場にも、狭い道にも、橋の上にも溢れかえるのだ。他のイタリアの各都市でも、カルネバーレの時期には仮装行列はもちろんあるのだが、ヴェネツィアのそれとは温度が全然違う。他の街では、町の歴史にそった仮装だったり、もしくは子供たちのお遊び仮装で、それはそれなりに楽しそうではあるけれど、なんとなく受け身な感じ。一方ヴェネツィアではみんながまるで、ステージを練り歩くファッションモデルになったように、ギラギラと「私を見て見て」光線を発しながら歩いている。

そんな仮装行列の合間に、ヴェネツィアの街のショーウィンドウを眺めながら歩くと、特に目を惹かれるのがお菓子屋さんだ。ドーナツ生地を丸めて揚げ、砂糖をまぶしたような「ヴェベツィア風フリッテッレ」はカルネバーレの時期だけにお目見えする、ヴェネツィアのお菓子。お菓子屋さんによって多少レシピは違うのだろうが、プレーンなもの、レーズンや松の実が入ったリッチなもの、中にはカスタードクリームを詰めたものなどもあって、揚げ菓子が大好きな私はお菓子屋さんを見るたびに、立ち止まり、中に入り、買わずにはいられない。ヴェネツィアに限らずカルネバーレのお菓子に揚げ菓子が多いのは、カロリー的にも材料的にもリッチなものを食べて、カルネバーレの後にやってくる断食に備えましょうということ。私もクリスチャンではないけれど、明日から断食すればいいや、と買い食いが止まらないのであった。

文・宮本さやか フード・ジャーナリスト/イタリア トリノ在住

Vol.13 トリノとチョコレートの濃密な関係

トリノとチョコレートの濃密な関係Legame denso tra Torino e Cioccolatini

私の身体にはジャンドゥイオットが流れてるのよ!！Ho un po’ di Giandujotti nel mio sangue!!

私が暮らしているトリノには、やたらとチョコレートショップが多い。中心街をちょっと歩いただけでも、ここにも、あそこにも、あら、そこにも、という具合にチョコレートショップがあって、それはもう、旅人も歩けばチョコレート屋に当たる、という状態。日本の高級チョコレート市場は、ほとんどをフランスとベルギーが占めているが、そこでがんばる、数少ないイタリア高級ブランド「グイド・ゴビーノ」もあれば、ここのところ日本で売り出し中の「ヴェンキ」もある。その他にも創業100年を超えるような老舗、若手ショコラティエの新しいブティックなどなど、本当にチョコレート屋さんだらけのトリノである。

なぜそんなことになっているかというと、トリノとカカオの歴史に深―い関係があるに違いない、と私は思っている。

カカオのヨーロパ上陸は、1528年ごろ、新大陸から戻ったヘルナン･コルテスという人がスペイン宮廷にもたらしたのが最初とされているが、当時のスペイン王、カルロ5世という人はケチだったのか食い意地がはっていたのか、新大陸からやってきたそのおいしい飲み物（カカオは当時飲み物して使われており、固形チョコレートが発明されるのはずっと後）をかなり長い間スペイン王家だけで独占していたという。

そこでトリノのサヴォイア家の登場だ。サヴォイア家というのは1861年にイタリアを統一して「イタリア」という国を作った王家だが、トリノを本拠として1000年ぐらい続いた家系なので、トリノの人たちはそれをとても誇りにしている。当時のサヴォイア家の王子様、エマヌエレ・フィルベルトという人がスペイン軍に従軍し、一仕事終えて帰国する際カカオをもらって帰ったのだそうだ。それが1559年の話。このフィルベルトさんは、スペインの王様より気前がよかったようで、まずは貴族仲間にカカオをお勧めし、それが徐々に一般にも広まって、以後トリノではずっと、飲み物としてのカカオが流行し、愛されてきた。

今でも冬の飲み物といえばチョコレートを溶かした真っ黒い「チョコラータ・カルダ」だし、最近日本でも知られている「ビチェリン」は、この頃生まれたチョコレートベースのトリノ名物ドリンク。

ようやく700年代になると、トリノは他のヨーロッパの都市に先駆けて固形チョコレートの生産を始めたと言われているが、ここで登場するのがジャンドゥイオットである。日本にもショップをだしているトリノのチョコレート会社「カファレル」が、創業から間もない頃、イタリア統一の混乱でカカオが十分に輸入されないという緊急事態に陥った。その時、ええい！　カカオが足りないならピエモンテ名産のノッチョーラ（ヘーゼルナッツ）で水増ししちゃえ！　と発明したのがジャンドゥイオット。香ばしいヘーゼルナッツとカカオが混ざり合ったクリーミーなおいしさは、トリノ名物のチョコレートとして爆発的な人気を博し、全イタリアに広まった。今のトリノでは、ジャンドゥイオットを売っていないチョコレートショップを探すほうが難しいほど、どこへ行っても売っている。

と、こんな歴史を持つトリノ人たちの血の中には、ジャンドゥイオットが混ざっているのではないか、DNAにはカカオ因子が含まれているのではないか、と疑いたくなることが多い。彼らはジャンドゥイオットを前にすると理性は吹っ飛び、前後不覚に陥る。たとえばわが夫・トリノ人は10歳になる娘が大事にしまっておくジャンドゥイオットやチョコレートを残さず食べてしまい、パパ大嫌いと大泣きされるのは日常茶飯事。ああ、ごめんよごめんよ、パパが新しく買ってあげるよ、と買ってきてはまた自分で食べている。なんて大人げない、情けないと思っていたら、友人の夫も、またその親戚も、みんな似たような状況だという。この娘が9年前、復活祭にチョコレートの大きな卵をプレゼントされ、何であるかも分からないながらパクッと噛みついた写真は、この連載の第3回「復活祭とチョコレート」に使用させていただいた。あれこそチョコレートをDNAに持って生まれた者の本能としかいいようがないではないか。

こんな人たちが暮らすトリノだから、チョコレートを食べまくるには最適な環境が整っている。チョコレートを愛するそこのあなた、ぜひ一度お越しください。

文・宮本さやか フード・ジャーナリスト/イタリア トリノ在住

Vol.12 クリスマスがやってきた

クリスマスがやってきたArriva Natale！

ハッピーで忙しい、クリスマス時期のイタリア人たちGli italiani felici e impegnati sotto Natale

イタリアで今頃の季節に交わす挨拶言葉の定番といえば「Buon　Nataleブォン・ナターレ」、直訳するとよいクリスマスを、つまりメリー・クリスマス！　ご存じの通り、イタリア人にとってのクリスマス＝ナターレは、日本人にとってのお正月みたいなもので、一年の節目の大切なイヴェント。友達も仕事仲間も、クリスマス前の最後に会う機会に、Buon Nataleと言い合って挨拶を交わす。日本人が「では、よいお年を」とか「来年もよろしくお願いします」と言い合うみたいな、そんな感じ。

だけどイタリア暮らしが長くなって、耳を澄ませば少しは人々の会話が聞きとれるようになってくると、おや？　何かちょっと違うことを言っていることに気づくのだ。Buon Nataleよりも「Buone　Festeブォネ・フェステ」と言っている人のほうが多いぞ。なに？

Buon Nataleは「よい」＋「クリスマス」でメリー・クリスマスなのだが、Buone Festeとなると「よいの複数形」＋「祝日の複数形」である。ご存じのように、イタリア語の名詞はいちいち単数形複数形、女性名詞男性名詞というのがあって、それにくっつく形容詞なんかもいちいち変化するという、大変面倒くさい言語である。

さて、祝日の複数形である。実はイタリアでは12月25日がクリスマスで国民の祝日だが、翌26日はキリスト教における最初の殉教者と言われるステファノ聖人の日ということでまた祝日、そして1月1日がカポ・ダンノ＝元旦、そして1月6日が東方の三博士がキリスト礼拝にやってきた日を記念するお祭りエピファニアでまたまた祝日、とずっと祝日が続くのだ。だからこの時期、多くのイタリア人たちが「Buone　Feste」と複数形で挨拶するというわけなのだ。

さて、このフェスタ＝祝日の連ちゃんを、イタリア人たちはどのように過ごしているのか。11月中旬から街はクリスマスカラー一色になり、プレゼントを買い歩く人、友人同士ピッツェリアなんかでわいわい忘年会（というよりクリスマス会かな、イタリア人的には）をする人が増え、頭の中はクリスマスでいっぱいになる。

一方12月24日は、日本人がイブイブといって大事にするほどのことはなく、夕方までは仕事をこなしつつ、実は買い残したプレゼントを買いに走ったりするので浮かれている場合ではない(25日、26日はお店が全部閉まってしまうから)。夕食は翌日のフルコースのご馳走に備えて、魚介類の軽めなご馳走を食べ、厳かな瞬間０時、つまりイエス・キリストが生まれた瞬間を待つ。

そして12月25日、ナターレ当日。前日の夜は０時になるのを待ってスプマンテで乾杯したり、クリスマスミサに出かけたりして夜更かししたので、朝はゆっくり起き、軽～く朝食をすませたら、いざ、クリスマスディナーへ。基本は家族だから、独身で一人暮らしなら親元へ、結婚していたらどちらの親のほうへ行くかで結構もめるという話もよく聞くが、とにかくこれも実家へ。

日本のお母さんがお正月にお節料理を作るように、クリスマスディナーこそがイタリアマンマの晴れ舞台。ご馳走を腕によりをかけて作る。地方によって、家族によってメニューは様々なようだが、私の住むピエモンテだったらいろいろな肉を混ぜて挽いたものを詰めたアニョロッティ(ラビオリの一種)とか、去勢雄鶏に詰め物をしたものなどなど。それからこれはお正月も共通なのだが、北イタリアの人たちがこの時期よく食べるものに、「コテキーノとレンティッキエ」がある。コテキーノというのは、ブタの皮に詰めた直径5センチから10センチほどもあるソーセージで、かなり脂っこくはあるがスパイシーでなかなかおいしい。グツグツ茹でて輪切りにしたものを、炒め煮にしたレンティッキエ、つまりレンズ豆と一緒に食べる。コテキーノもレンズ豆も、お金の形を連想させるため縁起がいいということでこの時期に食べるのだとか。数の子を食べて子宝を願ったり、黒豆を食べてマメな人間になるようにと祈ったりする日本と同じでおもしろい。

最近は腕を振るうのが面倒くさいとか、時間がないお母さんも増えて、レストランでクリスマスを祝う人も増えているようだ。私がイタリアへやってきた16年前のクリスマスには、ナターレといえば、お店もレストランもみーんなクローズして街中がシーンとしていたものだが、最近はたくさんのレストランが営業している。

さてナターレが終わると、今度はみんな一斉に元旦のお祝いに向かって準備を始める。といってもイタリアでは大掃除もしないしお節料理も作らない。彼らにとっての元旦は、新しい年が始まったことを祝うというだけで宗教的な意味がない。祝日としてランクが低いのか（？）、家族で集まって厳かに祝うというよりは、友人や恋人同士で大みそかの夜に集まり、カウントダウンをしてばか騒ぎをする、そんなケースが多いようだ。過ぎ去った年の物を窓から捨てて心機一転をはかるという習慣があって、夜中に道を歩いていると窓からいろいろなものが降ってきて危ない目に遭う、というのもほんとうの話。

そんな風にイタリアの松の内（とはいわないけれど）は過ぎていくのだが、1月6日はエピファニアといって、東方の三博士が生まれたばかりのキリストを祝った日だそうで、イタリアでは子供の日のようなことになっている。前日の夜、子供たちはクリスマスツリー(1月6日まで出しておくのがイタリア式)に靴下をぶら下げておくと、べファーナという魔法使いのおばあさんがほうきに乗ってやってきて、よい子にはお菓子を、悪い子には炭を入れていくという。もちろん本物の炭をもらう子供なんかいるわけがなく、この時期のお菓子屋さんには、炭の形を模した砂糖菓子カルボーネ(炭、の意味)が必ず売られている。あらあら、靴下にプレゼントを入れてくれるのはサンタクロースと思っていたのに、ところ変わればお祭りも様々である。

文・宮本さやか フード・ジャーナリスト/イタリア トリノ在住

Vol.11 イタリアのクリスマス菓子

イタリアのクリスマス菓子I dolci natalizi italiani

一年中クリスマスだったらいいのに…Vorrei che sia tutto l’anno Natale

10月中旬を過ぎた頃から、イタリア各地の、街中のいたるところで、何かが何となくソワソワし始める。ひんやりと冷たくなった空気や、色づき始めた街路樹や、焼き栗屋の屋台から立ち上る煙もなにもかもが、もうすぐやってくる一年で一番大切なイヴェントを予感させるからだ。

そう、ナターレ=クリスマスはイタリア人にとって一番大切で、一番楽しいイベントだから、12月25日当日しか楽しまないのではもったいないと、10月中旬からいろいろなことがクリスマスモードに切り替わる。クリスマスツリーやイルミネーションを飾ったり、プレゼント探しに勤しむのは日本人も同じかもしれないけれど、イタリア人ならではの、この時期ならではの楽しみは、これじゃないかと思うことがある。それはクリスマス菓子を約2ヵ月間、堪能しまくることだ。　

イタリアのクリスマス菓子で一番有名なのはご存じパネットーネ。伝統料理や伝統菓子といったものが少ないミラノの数少ない伝統ケーキで、たっぷりと発酵させた粉と卵、砂糖などで作った生地にドライフルーツやナッツ類をふんだんに入れて焼きあげたもの。背の低いコック帽のような、ドーム型をしたそのケーキは、ミラノなら一年中、その他の都市でも10月を過ぎた頃からお菓子屋さんに姿を現す。初乳を飲んだばかりの子牛の腸から取り出した菌で作る、独特の「パネットーネ菌」で発酵させるせいで、本物は何ヶ月経ってもしっとりしたままだ。これをイタリアの人たちは朝食に、おやつに、約２ヵ月間毎日これを食べ続ける。いったい、平均的なイタリア人家庭ではワンシーズンに何個ぐらい消費するのだろうか、いつか調査してみたいと思うのだが、とにかくそう思わせるぐらい食べまくる。高級菓子店の手作りのものなら、お歳暮ならぬ年末のプレゼントとしても交わされるので、平均消費数はさらに上昇するのだ。

パネットーネと並ぶ二大クリスマス菓子のもう一つはパンドーロ。パネットーネが「大きなパン」なら、こちらは「黄金のパン」という意味。発祥はロメオとジュリエットで有名なヴェローナだそうで、パネットーネよりも軽めの生地を焼いただけの、シンプルなタイプ。食べるときに振りかける粉砂糖がケーキの湿気で固まったところを食べるのがおいしい、と思うのは私だけだろうか。まわりを見ていると、どうもこっちのほうが実は好き、という人が多いのは、やはり長期戦（なにしろ2ヵ月間ですから）だからシンプルなほうが飽きない、ということだろうか。

ところが、こんな原稿を書いていると、イタリアのクリスマス菓子はそればっかりじゃないよ！　　という怒りの声が聞こえてきそうなほど、実はイタリア各地にそれぞれのクリスマス菓子がある。パネットーネほど日本で知られていないかもしれないが、わりと有名なところでシエナのパンフォルテとか、アルト・アディジェのツェルテンなどがある。そういうお菓子に共通しているのが、ドライフルーツをふんだんに入れてあることだ。そういえばドイツのシュトーレンやイギリスのクリスマスプディングにもドライフルーツは定番。ドライフルーツは水分を凝縮することで果物の栄養価が高まり（ビタミンCだけは失われるが）保存性も高まるので、ヨーロッパでは昔からクリスマスのご馳走には欠かせないものだったのだ。アプリコット、レーズンなどのオーソドックスなものから、最近はマンゴーやらパイナップルなどエキゾチックフルーツ系もクリスマスのテーブルに登場する。ご馳走をフルコースでいただき、ケーキも満喫した後、だらだらとテーブルでなごみながらドライフルーツをつまむのだ。ずっと食べ続けているのは、日本のお正月みたいな感じだ。そんなわけで、クリスマス菓子にドライフルーツが使われるようになったのじゃないかな、と推察する私。

でも今回私がご紹介したい、イタリアのクリスマス菓子はドライフルーツとは全く関係ない「ストゥルフォリ」というお菓子だ。ナポリ地方のクリスマス菓子で、すりおろしたレモンの皮で風味をつけ、小さく丸めた小麦粉の生地を油で揚げる。揚がった小さなお団子を、はちみつに絡めて山のように積み上げ、カラースプレーなどでデコレーションした素朴だけど、明るくて元気のあるお菓子。ギリシャが発祥の地と言われ、似たお菓子がカラブリア州では「チチラータ」、ウンブリア州では「チチェルキアータ」と呼ばれている。お皿に取り分けるというより、みんなで手を出してはつまみ、口に入れてはまたつまむというふうに食べていると、やめられない止まらないおいしさだ。いつかシーキューブで日本にも紹介してほしいなあと思う、私のお気に入りのクリスマス菓子なのである。　

文・宮本さやか フード・ジャーナリスト/イタリア トリノ在住

Vol.10 イタリアのチーズの話

イタリアのチーズの話Il racconto del formaggio d’Italia

チーズの王様パルミジャーノ・レッジャーノIl Parmigiano Reggiano,re del formaggio

イタリアのチーズといえば、まずは何をおいてもパルミジャーノ・レッジャーノだ。ゴルゴンゾーラやモッツァレッラも大好きだけど、パルミジャーノがなかったら一日も暮らせないわと悶えるイタリア人（特に北イタリア）の姿は簡単に想像ができる。それは単なるチーズの域を超えた国民食というか、日本人にとっての醤油というか、とにかくありとあらゆる場面で食べられ、ありとあらゆる料理に使われるのが、パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズなのだ。

ちなみにパルミジャーノ・レッジャーノとは、北イタリアはエミリア・ロマーニャ州パルマを中心とする地域で作られる、牛乳のチーズ。パルマと、レッジョ・エミリアが主な生産地だから、「パルミジャーノ」「レッジャーノ」という名前なわけだ。大きな型が特徴的で、厚さ18センチ前後、重さ40キロ近くもあるパルミジャーノを丸ごとショーウィンドウに飾る店やレストランを、日本でも見かけることがあるのではないだろうか。これまたちなみに、ほぼ同じ製法だが、ミラノのあるロンバルディア州やトリノのあるピエモンテ州で作られているグラナ・パダーノというチーズは、ほんの少し値段が安く、でも味はほぼ同じという庶民派の人気モノだ。

さて、イタリア人は生まれてから死ぬまでに、いったいどれぐらいパルミジャーノを食べまくるのか。まずは生まれてすぐに、イタリア人たちはパルミジャーノの洗礼を受ける。マンマたちは、歯が生えかけの赤ちゃんに歯固めとしてパルミジャーノの皮の固い部分を持たせるのだ。なにしろ固くて噛み切ることはできないが、カジカジしているうちに、あのほんのり甘く、しょっぱいチーズの味が口の中に溶けだして赤ちゃん幸せ！　塩分過多がちょっと心配になるけれど、カルシウムはたっぷりだ。イタリアの赤ん坊たちは、こうしてイタリア人になっていくのである。小学校に入るころには、ママ！　おやつはパルミジャーノでね！　なんていう、日本人からみるとなんともグルメな、でもイタリア人としてはいたって普通の子供になっていく。スーパーマーケットのチーズコーナーには、一口大に包装されたおやつ用パルミジャーノなんていうのも売られているほどだ。

大人になったイタリア人たちは、パスタに、リゾットに、ほぼ毎日、削ったパルミジャーノチーズが欠かせないのはもちろん、例えば「アーティチョークのサラダ」や「フンギ・ポルチーニのサラダ」などのようなご馳走サラダには薄くスライスしたパルミジャーノは必須だし、肉団子やスープの隠し味には必ずと言っていいほどパルミジャーノが入っている。食前酒のお供に、食後のチーズとしても活躍するだけでなく、最近はパルミジャーノのスフレとか、パルミジャーノのジェラートなんかがデザートに登場するレストランもあったりして、ますますおいしいパルミジャーノなのである。

イタリアには300とも400ともいわれる種類のチーズがあって、どれも個性的でおいしいのだが、イタリア人がどんなふうに食べているかをちょっと書いただけでこんなに長くなってしまうなんて、パルミジャーノ・レッジャーノがチーズの王様といわれる所以かもしれない。

文・宮本さやか フード・ジャーナリスト/イタリア トリノ在住

Vol.9 イタリアの秋のご馳走

イタリアの秋のご馳走La Bonta’ d’Italia in Autunno

栗の王様と、栗のお菓子の王様と。Il re delle castagne e il re dei dolci di castagna.

世界に名だたる白トリュフを筆頭に、フンギ・ポルチーニなどのキノコ類、ぶどうにイチジクに柿に、Novelloノヴェッロと呼ばれるできたてホヤホヤのワインなどなど、秋のイタリアも日本同様、味覚の秋、食欲の秋なのである。

そんな中でも、お菓子を愛する私たちが忘れちゃならないのが、栗。

イタリアの栗は大きく分けて2種類ある。カスターニャと呼ばれるものは日本にもあるいわゆる栗で、9月の後半から10月、11月にかけて、市場の果物屋台や町の果物屋さんに、あの艶々と、丸くて愛らしい姿が並ぶ。それを買ってきて、手っ取り早く食べたい時は茹で栗に。いやあ、栗はやっぱり香ばしくないと、という人はオーブンに入れてアロースト、つまり焼き栗に。焼く前に一つ一つナイフで切れ目を入れておき、白ワインをふりかけて焼くアローストは、茹でるよりちょっと手間がかかるけれど、香ばしさと甘さが一段と引き立って、やめられない止まらないおいしさだ。日本よりも寒くなるのがずっと早いイタリアで、ローストした栗を食べながら赤ワインを飲み、おしゃべりしたりビデオを見るのは秋の夜長の素敵な過ごし方。

焼き栗といえば、秋になるとイタリアの各都市、各町の通りを賑わすのが焼き栗の屋台だ。日本の石焼芋に似て、熱した炭で焼かれた栗が小さな紙袋に入れて売られている。素材の栗にこだわった美味しい焼き栗屋さん、一つ一つの殻に切れ目を入れた上、殻を捨てるための空の袋もくれる気の利いたおじさん、妙に威勢のいいお兄さんなど様々な焼き栗屋さんが町のあちこちで煙を立てている風景は、晩秋のイタリアになくてはならない風物詩。煤で手がどんなに汚れても、買わずに通り過ぎることなんかできないのである。

その他、栗＝カスターニャを使ったお菓子、料理はいろいろあって、トスカーナがオリジナルといわれるカスタニャッチョというケーキのようなもの、栗の粉で作るポレンタ、乾燥栗、ハチミツ漬けの栗etc…と秋は栗尽くし。でもそんな栗料理、栗菓子の中の王様として君臨するのは、なんと言ってもマロングラッセだ、と私は思う。

マロングラッセは冒頭に書いた2種類ある栗のもう一種類、マローネという栗から作られる。マローネはイガの中に一粒しか実ができないのが特徴で、カスターニャよりずっと実が大きくて香りが強い。トスカーナやボローニャに名産のマローネがあるが、私の住むピエモンテのマローネは、かつてフランスの食材辞典「ラ・ルース」に、「マロングラッセを作るのに最適な最高品質」と評されたほどで、だからトリノのマロングラッセはとても美味しいので有名だ。老舗のお菓子屋さんはこの季節競うようにマロングラッセを作りショーウィンドウに並べるが、どこもリキュールなどを入れずに作るのがトリノ風。マロン自体の香りが高いので、他のもので香りを補う必要がないというわけだ。

そんなわけでトリノの人はマロングラッセが大好き。マロングラッセを使ったお菓子も大変な人気で、一番人気はマロングラッセ入りのジェラート。マロングラッセが出回る季節にしかない限定版な上に、ちょっと高級志向のジェラート屋さんにしかないことが、より食べたい感をくすぐる。

そして一番人気がジェラートなら、マロングラッセを使ったお菓子の王様はやはりこれ、モンテ・ビアンコである。イタリア語でモン・ブランを意味するモンテ・ビアンコは、イタリアとフランスをまたがるヨーロッパアルプス最高峰の名前。フランス風のモン・ブランはメレンゲの上にマロンクリームを絞り出して粉糖をふって山の雪を演出するのに対して、イタリアのモンテ・ビアンコはマロンクリームの周りや上にメレンゲをこれでもか、と山盛りにして豪雪（？）を再現。どっちがおいしいか、食べ比べる機会があったりしたら幸せなのに。

食べ比べと言えば、シーキューブから発売されたばかりの「トルタ・ディ・マローネ」や「渋皮栗とキャラメルのムース」「渋皮栗とプリンのドルチェ」もイタリアの秋満載な上に、日本人の繊細な仕事が目に浮かぶような美しいケーキ。イタリアのマロン菓子と一緒に全部並べて食べ比べてみたい。天高く馬肥ゆる秋、ダイエットは一時中止してね。

文・宮本さやか フード・ジャーナリスト/イタリア トリノ在住