Vol.55 夏のコーヒー

夏のコーヒー

Il caffe d' estate



カフェ・シェケラートか、クレーマ・カフェか？
Caffe Shakerato o Crema Caffe?


地球温暖化のせいかどうかは知らないけれど、北イタリアの夏も最近は暑さがどんどん増している気がする。18年前に私が暮らし始めた頃は、どんなに暑い日でも日陰はすっきり、夕方になれば肌寒いぐらい気温は下がって、夜遊びには、はおりものなしでは出かけられなかったほど。ところが最近のイタリアはムシムシする日も多く、熱帯夜のような夜もけっこう多い。それでももちろん、日本よりはずっとカラッとして過ごしやすい夏ではあるのだが。

と、日本の夏に慣れた私は涼しい顔をしているが、さわやかな夏を懐かしがるイタリア人たちは、暑い暑いとやたら大げさだ。クーラーを設置しまくる人（今まではクーラーなんか必要ない程度の暑さだった）、裸のような格好で歩き回る人、プールだ海だと仕事に手がつかない人がこの季節急増する。

そんなイタリア人たちが、まだバカンスには行けないけれどちょっと涼しくなりたいなあ、という時に街のバールで飲むのが「カフェ・シェケラート」だ。

この、イタリア語のようなイタリア語でないような不思議な言葉は、「シェイクしたカフェ」という造語らしい。淹れたてのエスプレッソと氷をシェーカーに入れ、シャカシャカシャカ～とバールマンが作ってくれるそれは、アイスコーヒーよりもちょっとクリーミーでエスプレッソの旨味もあり、かつ冷たいという、とてもおいしい夏の飲み物だ。イタリアには缶入りアイスコーヒーはもちろん、喫茶店のアイスコーヒーも、カフェのアイスカフェオレも存在しないので、冷たいコーヒー類を飲みたい私たち日本人にとっても、とても嬉しくありがたい存在だ。

エスプレッソと氷をください、と頼む手もあるが、それよりも手っ取り早いカフェ・シェケラートである。ただし正統派のそれは砂糖とリキュールがたっぷり入れてあるので、日本人の味覚にはちょっと甘過ぎで、かつアルコール分もけっこうある。だから私はいつも「砂糖もリキュールも、何も入れないでね」とお願いすることにしている。すると、キリリと冷たいエスプレッソコーヒー＝カフェ・シェケラートにありつけるのだ。

こんな粋でオシャレな飲み物がイタリアにはあるのだが、最近は「クレーマ・カフェ」といって冷たくてクリーミーで甘いコーヒーが大人気。コーヒーとお砂糖と牛乳、または生クリームを撹拌しながら冷やしてクリーム状にしたもので、グラニータよりもクリーミーでまろやか。ジェラートよりもふんわりと軽く泡状の液体で、冷たくて甘くて、少なめの量でサーブされるというのも大人に人気の秘密かもしれない。

カフェ・シェケラート派の私は、コーヒーを飲みたい時というよりも何か甘くて冷たいものが食べたいなあ、でもジェラートはちょっとトゥーマッチだなあ、という時に、クレーマ・カフェが飲み（食べ？）たくなる。ここ最近の人気だからすべてのバールに必ずあるメニューではないが、かなり頻繁に、あちこちのバールで見かけるようになった。チョコレートパウダーやカカオビーンズをトッピングしたリ、生クリームを加えたりと、オリジナルなメニューを競っているようだ。でも私の好みとしてはやっぱりシンプルに、すっきりと冷たく、さらりとクリーミーでほんのり苦甘いのが美味しいと思う。日差しの強いイタリアの夏を涼しくおいしく過ごす一杯だ。

　　　　　　　　　　　　　　　文・宮本さやか フード・ジャーナリスト/イタリア トリノ在住

Vol.54 シチリアのアーモンド

シチリアのアーモンド

Mandorla Siciliana

「ン」ではじまる不思議なお菓子
Un dolce misterioso di cui l'N e' l'iniziale





シチリアにアーモンドの取材に行ってきた。シチリアのアーモンドといえば、いろいろな焼き菓子からマジパンにトローネにグラニータなどなど、様々なお菓子作に使われる。和菓子でいったら小豆か抹茶のようなもの？で、イタリアお菓子界になくてはならない存在だ。

　　

シチリア産のアーモンドは、生産量では世界の他の有名産地にかなわないけど質はとても高くておいしいのよ、というのがシチリア側の言い分である。どんなふうにおいしいのかというと、食べた後ほのかな苦味が残るのが最大の特徴で、なぜそんな素敵な特徴が産まれたのかといえば、普通のアーモンドの苗木をビターアーモンドに接ぎ木して作るからだそうだ。桃栗３年柿８年、でアーモンドもこの方法だと実をつけるようになるまで８～９年かかるのだが、病気や厳しい天候に耐性があり、なによりおいしいアーモンドができるから、他の土地ではもっと早くバンバン生産できる方法をとっているにもかかわらず、シチリアでは昔ながらのこの栽培法を続けているのだそうだ。

シチリアのアーモンド菓子といえば、まず有名なのはマジパン細工。イタリア語ではマルツァパーネMarzapaneだ。シチリアに旅行したことがある人なら、観光地で、町のお菓子屋さんで、そして空港のお土産ショップなんかでも、色とりどりのマジパン細工を見かけたことが絶対あるはず。それは果物の形だったり、野菜だったり、え？　本物？　と一瞬疑ってしまいそうなほど、そっくりに、そしてとてもビビッドな色で作られている。美味しいかと聞かれたら、まあ、マジパンの味なのだけど、上質のアーモンドで作られたそれは、やっぱり上質な味なのである。

シチリアのサン・ヴィート・ロ・カーポというビーチは、どこまでも続くエメラルドグリーンで遠浅の海と白い砂浜が有名で、何年か前にそこで夏を過ごしたときに食べた、アーモンドのグラニータの美味しさは今でも鮮明に思い出す。グラニータとはご存知イタリア版かき氷で、いろいろなフルーツ果汁などを半ば凍らせ、半ばジュース状のまま食べるもの（イタリア通信Vol.30参照）。アーモンドのグラニータなんて、シチリアへ行く前はちょっと想像しにくかったのだが、アーモンドミルクにちょっとアーモンドのつぶつぶ入り液体を凍らせたそれは、飲むと意外なほどにすっきりと渇きが収まって、クセになる美味しさであった。

そしてアーモンドを使ったビスケット類だ。イタリア全土にあるけれど、私の暮らすピエモンテ州伝統のお菓子に「ブルッティ・マ・ブォーニ」というのがある。見かけは悪けど美味しいよ、という意味の、メレンゲにアーモンドやヘーゼルナッツをふんだんに混ぜ込んで焼いたもので、今では全国的にポピュラーな焼き菓子だ。



「でもね、こっちがオリジナルなのよ」と言いながら、アーモンド農家のお母さんが食べさせてくれたのが「ンカンネッラーテ」。いいえ、書き間違いじゃございませんよ、シチリアの方言でNcannellateと書く。そういえばカラブリア州の有名なサラミにNdujaというのがあるけれど、南イタリア地域でNから始まる言葉があるのはなぜであろう？　と考えていると話しがどんどんそれていくので、興味がある方はどうぞご自分でお調べください。



というわけで「ンカンネッラーテ」。作り方を聞いてみると、水と砂糖を煮溶かして糸をひくぐらいになるまで煮詰めたところへアーモンドの粉を入れ、それを丸めてオーブンで焼く、というもの。ぷっくりとふくれた中が空洞になっていて、カリッカリッと噛むとアーモンドの香ばしい味わいが口の中に広がる感じ。なぜ、「ンカンネッラーテ」というかというと、カンネッラ（シナモン）が加えてあるから。でもシナモンよりもフレッシュなアーモンドの風味が圧倒的に美味しい。だからシナモンなんか入れなくてもいいのに、と思うのは部外者であって、アーモンドがあたりまえのようにザクザク穫れるこの地域だから、ちょっと違う風味にしたかったんだろうなあ、と想像したりして。


長靴の形をした、地中海に浮かぶイタリア半島は、様々な気候と地形が各地多様な食文化を生み出していると言われる。シチリアはアグリジェントの小さな町で出会った不思議な名前のアーモンドのお菓子。これだからイタリア、いつまでたってもやめられない。

文・宮本さやか フード・ジャーナリスト/イタリア トリノ在住

Vol.53 ストリートフード流行中

ストリートフード流行中

Street Food in Voga

イタリアのストリートフードとは？

Quali sono Street Food Italiano?



イタリアでもここのところストリートフードが大流行中。街のあちこちにそれ系のお店がどんどん増えているし、雑誌やテレビなどでも盛んに「ストリートフード」をとりあげている。そしてついには、かのレストランガイド『ガンベロロッソ』から、ストリートフードだけのガイドブックまで登場した。

イタリアのストリートフードって何？　といえば、まず思いつくのは切り売りピッツァ。普通のピッツァはピッツェリアで座って食べる、例の大きな丸い形のやつだけど、切り売りのそれは、切り売り専門の店で売っている。テーブルぐらい大きく焼かれたものを「これぐらい？」「いや、もうちょっと大きく、はじっこのカリカリしたところを入れてよ」なーんて言って切ってもらい、紙に包んでもらって歩き食いするのだ。外で食べるのが大好きなイタリア人達は、今の季節はもちろん、冬の寒い時期でも歩きながら、公園のベンチで、どこでもかしこでも切り売りピッツァにむしゃぶりついている。


ストリートフードについて詳しいあるジャーナリスト氏によれば、ストリートフードとは「ストリートで作ってストリートで食べるもの」だそうだ。たとえば日本なら焼き鳥とかたこ焼きとか？だからハンバーガーなんかは手軽に歩きながらストリートで食べることはできるけど、厨房で作られるから違うんだそうだ。そういう意味で言うと、切り売りのピッツァも違うということになってしまうのかな。


じゃあ、本物のイタリアンストリートフードとは何か。たとえばフィレンツェの「ランプレドットのパニーノ」。屋台の巨大な鍋でグツグツ煮上げたトリッパを、したたる汁ごとパンにさっと挟んで作ってくれるから、これぞ正真正銘のストリートフードだ。


それからここ数年人気上昇中の「ピアディーナ」。これはエミリア・ロマーニャ州の伝統料理で、クレープ状に焼いた生地にハムやチーズや野菜、またはヌテッラなどの甘いものを好きに巻き込んで食べるというもの。クレープとの違いは生地にバターや卵が入っていないから、もっとニュートラルな味なんだけど小麦粉の香ばしさが魅力的というところ。お昼でもおやつにでもOKだから、ここのところトリノでも雨後のタケノコのようにピアディーナ屋が増えている。

そして私が大好きなファリナータも、リグーリア州はジェノバ生まれのストリートフードの一つ。ひよこ豆を粉にひいたものと水、オリーブオイル、塩だけで作った生地を薄い鉄板に流し入れて焼いただけの質素な食べ物。でも外側はカリッと塩味がきいていて、中はお豆がとろりと甘い。あのおいしさは、ちょっとないおいしさである。ただ、シンプルなだけに難しいのか、本当においしいのはまれで、でもだからこそ本物に出会った時は嬉しくて、いつまでも忘れられない味になるのだ。

シチリアのご飯コロッケ「アランチーニ」やナポリの揚げピザ「ピッツァ・フリッタ」など、イタリアには美味しいストリートフードがまだまだたくさんある。そう考えると、高いお金を払ってレストランに行かずとも幸せになれる、イタリアっていい国だなあ、と思えてくる。


ストリートフード流行の陰には世界的な不景気があるといわれている。たしかにそうかもしれないけれど、今まで知らなかったまた別のイタリアのおいしさを発見できたら、それはとても楽しいこと。ポジティブでいれば何か必ずいいことがあるのだ。

文・宮本さやか フード・ジャーナリスト/イタリア トリノ在住

Vol.52 イタリア焼き菓子の魅力

イタリア焼き菓子の魅力
Il fascino dei dolci pasticceri da forno





ビターアーモンドが香るアマレッティ

Amaretti con pieno profumo di mandorle amare



アマレットというお菓子がある。でも日本でよく知られているアマレットは、たぶん同名のリキュールのほう。ウィキペディア日本語版にも、「アマレットとは杏などの仁（種の中にある小さな実のようなもの）を使ったイタリアのリキュール」と書いてある。甘くて、ほんの少しだけ苦味もあって、杏仁豆腐を思わせるよい香りがするリキュールだ。ミラノのあるロンバルディア州はサロンノという土地で作られる「アマレット・ディ・サロンノ」が特に有名だ。


同じ名前だけれどお菓子のアマレットは、ロンバルディアやリグーリア、ピエモンテといった北の各地で作られる。スイートアーモンドとビターアーモンドの粉、卵白、砂糖などを材料にしたビスケットで、セッコ（乾いた）タイプとモルビド（ソフト）タイプがある。セッコタイプはカリカリっと軽い口当たりが気持ちよく、ソフトタイプはしっとりとして生ビスケットといった味わい。どちらもビターアーモンドの独特の香りが効いていてクセになるお味。かつてメディチ家のカテリーナ妃がフランスのアンリ二世にお嫁入りした時に持ち込み、それがあのマカロンになっていったともいわれている。ちなみに日本ではアマレッティ、と複数形で呼んでリキュールと区別しているようだ。というわけで、以後ここでは私もアマレッティと言うことにします。






さっきも書いたように、アマレッティはイタリアの各地で作られていて、みんな「オラが村のがオリジナルだ！」と譲らない。たとえばリキュールと同じサロンノのアマレッティ。1718年にミラノの大司教がサロンノ村を訪れた際に、それを記念してある夫婦が作って捧げたものと言われている。一方、我がピエモンテにはモンバルッツォのアマレッティ・モルビディ（柔らかいアマレッティ）というのがあって、これはサヴォイア王家のお抱え菓子職人モリオンドさんが発明した。今でもモンバルッツォ村の「モリオンドのアマレット」としてとても人気がある。こちらも1700年代の発明ということだ。





おや？　そうなるとルネサンス期のフィレンツェのお姫様だったカテリーナ・メディチさんよりもずっと後。マカロンの元になったというのは眉唾か、それとももっと前に、別のどこかでアマレッティはすでに産まれていたのか？　ということでもっと調べてみると、こんな説も。


「アマレッティはおそらくアラビア人が発明し、それが地中海沿岸沿いのシチリアからイタリアに広まったものと思われる。その後スペインやフランスに伝道師たちにより伝えられた」。なるほど。アーモンドの名産地であるシチリアで作られていたという説にはとても説得力がある。グルメな歴史は世界の歴史や貿易事情、気候などに深くつながっていて、調べてみるととても面白い。　


さて前述したように、アマレッティの味の最大の特徴はビターアーモンドの風味がきいていることである。お菓子や料理の材料として「アーモンド」と言う時には普通はスイートアーモンドを指している。ビターアーモンドはその名の通り、もっと苦みがあって特徴的な香りがする。どんな香りかと言うと、やっぱり杏仁豆腐の香りというのが一番わかりやすいと思う。杏仁豆腐の材料である杏仁（リキュールのアマレットの原材料でもある）と、香りや成分が近いのだからあたりまえだ。

日本ではこのビターアーモンドや杏仁に含まれるシアンという成分が毒性があるということで、輸入に規制がかかるそうだ。美味しいアマレッティほどビターアーモンドの含有量が多いので規制にひっかかる。だから美味しいアマレッティが食べたければ、ぜひイタリアまでいらっしゃいませ、ということになってしまうのは残念なような、嬉しいような。


それにしてもイタリアの焼き菓子類は本当に種類が豊富で美味しい。毎日毎日おやつにクッキーを食べて幸せだなんて、日本にいた頃は想像もできなかった。そんなわけで、まだまだ書いていない焼き菓子達がいっぱいある。今後もどうぞお楽しみに❤





 文・宮本さやか フード・ジャーナリスト/イタリア トリノ在住

Vol.51 おいしくて可愛いナポリのお菓子達

おいしくて可愛いナポリのお菓子達
Buonissimi e carissimi dolci napoletani

スフォリアテッラの巻
Vol.Sfogliatella


日本で本格的ナポリ風ピッツァが流行して久しいが、実はイタリアでも、ナポリ以外の土地でナポリピッツァが一般的になったのは、日本とそれほど時期が違わない。地元それぞれの味にこだわりがあり、よそのものをなかなか受け入れないイタリアが保守的なのか、世界中の料理が居ながらにして食べられる日本がすご過ぎるのか。とにかく私の暮らすトリノでも、最近はナポリ風ピッツェリアがここにも、あそこにも、というふうになっている。

というわけで今回はナポリピッツァのお話、ではなくて、ナポリピッツァの店で食べるデザートのお話です。

ナポリピッツァの店には、大抵、ナポリ風デザートがおいてある。私のお気に入りの某ナポリ風ピッツェリアのデザートメニューは、まるでナポリの伝統菓子リストのようで、見ているだけで嬉しくなってしまうラインナップだ。



第11回の「イタリアのクリスマス菓子」でもご紹介した「ストゥルフォリ」。
ラム酒がたっぷりしみ込んだ「ババ」。
でっかい揚げシュークリーム「ゼッポレ」。
レモン風味がおいしい「デリツィア・ディ・ソレント」などなど…。

でも私はいろいろ悩んだあげく、結局いつも「スフォリアテッラ」を頼む。貝の形をしたパイ生地が何十層にも細かいヒダになったその姿は可愛らしいし、噛めばパリパリと素敵な歯ごたえと、リコッタチーズをベースにした香りの高いクリームがたっぷり。私的”イタリアンスイーツ大好きベスト３”に常にランクインする、そこにあれば食べずにいられないお菓子なのである。だからナポリに行っても、ホテルの朝食から、お茶に寄ったバールでも，お菓子屋さんでも、ことあるごとにスフォリアテッラを食べまくる。







スフォリアテッラは、もともとはナポリから40キロほどの、アマルフィ海岸の修道院で1600年代に発明されたもの、ということになっている。今、アマルフィ海岸と言えばその美しい海岸線が世界遺産でもあり、おしゃれリゾートとして映画にもなっちゃう人気スポットなのだが、当時のその修道院は戒律がとても厳しく、外の人間との接触が厳しく禁じられていたそうだ。だから修道女達は暇をもてあまし（と、スフォリアテッラの歴史資料に書かれていた。修行していたんじゃないのか？？）、ある時残り物の麦粥のようなものを、捨てるのはしのびないと作ってみたのがスフォリアテッラの原型だそうだ。そのお菓子はとても美味しかったので、「サンタ・ローザ」という修道院の名前で呼ばれ，近隣の人にも人気を博しましたとさ（物物交換で生計をたてていたので）。


 1800年代になって、ナポリで飯屋をやっていたピンタウロという人がなぜかこのレシピを入手し、改良を加えて現在のようなスフォリアテッラができあがったそうだ。このピンタウロさんのお菓子屋さんは今もナポリにあって（経営者はピンタウロさんの子孫ではなくなってしまったそうだが）、当時のままのレシピでスフォリアテッラを作り続けているそうだ。２００年前から続くその味は古くさいなどといわれることなく、「ナポリでおいしいスフォリアテッレの店」にずっとランクインしている。


ちなみにスフォリアテッラには「リッチャ」と「フロッラ」という２つのバージョンがある。リッチャというのが私が好きな（というか、世界の多くの人が好きな）スフォリアテッラのことで、貝の形に細かくヒダになったパイが特徴。一方「フロッラ」の方は、柔らかいフロッラ生地（パート・ブリゼのような生地）にリッチャと同じリコッタチーズのクリームを詰めて菓子パンのように丸く焼いたものだ。熱いうちに食べるのが常識とかで、熱いクリームで舌を火傷しないようにしないといけない。これはナポリ意外の土地ではなかなか見かけないから、ナポリに行くことがあったらぜひ、両方食べ比べてみないとだ。




 文・宮本さやか フード・ジャーナリスト/イタリア トリノ在住

Vol.50 バーニャ・カウダの正しい食べ方、楽しみ方

バーニャ・カウダの正しい食べ方、楽しみ方
Come si mangia la vera Bagna Caoda

 

年に一度、土曜の夜に…

Una volta all'anno,sabato sera….


いやー、めでたい。４年前の『イタリアのバレンタインデー』を皮切りにスタートしたこの連載、今回でなんと50回を迎えることができました。これも毎回読んでくださるみなさまのおかげです。お礼の気持ちをこめて、いつにもましておいしい話を、と考えに考えた結果、今回のテーマは「バーニャ・カウダ」といたしました。えー？　スイーツのサイトなのに、なぜ50回記念にニンニク料理の話なワケ？　とクレームもきそうだけど、ピエモンテに人生の半分近くを捧げ生きている私にとって、イタリアの美味しいものについて語る場でバーニャ・カウダを書かないのは、クリープを入れないコーヒーみたいなものなのだ（古っ？）。というわけで、バーニャ・カウダな話、どうぞ読んでいってください。


日本のイタリアンレストランでも，最近はわりと普通に目にする「バーニャ・カウダ」。知らない方のために簡単に説明すると、ニンニクとアンチョビをオリーヴオイルに溶かしたソースをいろいろな野菜につけて食べる、というもの。でもこれが実はピエモンテ州の代表的な郷土料理であることとか、日本のかっこいいイタリアンレストランで出てくるようなシャレた料理ではなくて、一人前にニンニク一個（一カケじゃないよ，一個だよ！）を消費するゴッツクて臭くて、でも日本人の心に響くおいしい料理だということなんかは、まだあまり知られていないと思う。


大事なことは，バーニャ・カウダは日本における鍋料理みたいな位置であるということだ。なぜか大勢で食べるものということになっている。晩秋から冬にかけて、友人やら親戚やら大勢集まった時にみんなで鍋、もといバーニャ・カウダを囲む、そういう位置づけ。鍋やらフォンデュやら、テーブルに熱源があると、人はなぜ大勢で囲みたくなるのだろうか？



 その昔，ピエモンテ州の農村で、売れ残りの野菜を消費するおいしいワザはないかと考案されたのが始まりだそうだ。バーニャとはピエモンテの方言で「ソース」を、カウダは「温かい」を意味するので，「温かいソース」というなんともシンプルな料理名だ。昔はピエモンテ州にはオリーブオイルはなかった（オリーブは元来暖かい地方の植物だもんね）ので、溶かしバターかラードにニンニクとアンチョビを入れて作ったのがオリジナルのレシピ。現在ではニンニクとアンチョビをトロトロに煮溶かしてオリーブオイルに混ぜるのが基本だが、ニンニクを牛乳で煮て臭みをとったり、生クリームを入れてリッチにするなど、レシピは作る人の数だけあるみたい。





 ニンニクと並ぶ大事な材料がアンチョビだ。これは塩漬けのものに限る。日本ではなかなか入手が難しいらしいけれど、頭と内蔵をざっと外しただけのカタクチイワシを塩に漬け込んで発酵させたアンチョビは、風味は発酵食品、でも食感は生、という、もう日本人なら嫌いなわけないっしょ、というおいしさである。私なんかこれを時々、ホカホカごはんにのせて食べている。塩辛みたいでほんっとにおいしいのだ。

私の暮らすトリノには常設市場が４７もあって、イタリア一市場の多い街だと言われている。その市場で、干した魚やオリーブの塩漬けなんかを専門に扱う屋台でアンチョビの塩漬けも売っている。何種類もサイズの違うアンチョビがそれぞれ巨大な缶に入って並んでいるので、アンチョビくださーい、と頼むと「何に使うの？　バーニャ・カウダ？　じゃ，この一番大きいのね」なんて言って計りにのせてくれる。もちろん魚屋さんでも買えるし、最近は大型スーパーマーケットでも瓶詰めの塩漬けアンチョビが手に入るようになってきた。


 さて、アンチョビとニンニクをオリーブオイルに煮溶かしてソースを作ったら、専用の容器に入れてテーブルに設置する。容器は大抵一人分用で、上半分がソースを入れるスペース、下半分の空洞にロウソクを入れる仕組みになっている。それはちょっと、日本のB級温泉宿の夕ご飯に出される一人前用の鍋のようでもあるし、アロマテラピーのディフューザーのようでもある。とにかく「温かいソース」なのだから、この容器で温かくして食べなければダメなのだ。


ソースがグツグツいってきたら、テーブルいっぱいに並んだ野菜を各自取ってソースにつけて食べる。丸ごとオーブンで焼いたジャガイモにタマネギ。やっぱりオーブンでトロトロに焼いて皮をむいたカラーピーマンにビーツ。セロリに似た食感のフェンネルやキャベツ、「キクイモ」と訳されるタピナンブールという芋の一種は生で。そうそう，カリフラワーも生で食べる。コリコリと歯ごたえのあるカリフラワーと熱いバーニャ・カウダソースはとてもよくあっておいしい。日本のみなさまにもぜひ体験していただきたいお味です。

 大勢でお喋りしながら、ワシワシ，ワシワシ食べ続ける。パスタや肉料理なんかは食べず、ひたすらこれだけだ。お供はもちろんピエモンテの地ワイン、バルベラやフレイザーといった飲みやすい赤。たっぷりのニンニクとワインで身体はポカポカに温まる上に野菜もたっぷりで風邪予防にも最適だ。正しいピエモンテ人的には、年に一度はバーニャ・カウダをしないと気がすまないらしい。でも最近はニンニク臭くて嫌、などというイタリア人が増えていて、集まりはもっぱら週末，それも翌日誰にも会わなくてすむ金曜や土曜の夜に企画されることが多いのだとか。

そこまでしても、やっぱり食べたいバーニャ・カウダなのだ。







 文・宮本さやか フード・ジャーナリスト/イタリア トリノ在住

Vol.49 ザバイオーネのおいしい季節

ザバイオーネのおいしい季節

La stagione migliore per gustare lo Zabaione

サヴォイア家VSゴンザー家の誕生ストーリー
Storia tra Savoia e Gongaza


クリスマスもお正月も終わった北イタリアの今の時期、楽しいイベントもなく、霧が出てドヨーンと寒々しい日が続く。そんな日はこたつに入って、じゃない、温かい部屋で、何か優しい味の甘いものでも食べて、ほんわかしたい。そう思うのは私だけじゃないらしく、お気に入りのとあるカフェに行ってみると、小さな店内は意外と人が入っている。

例のものを注文して待つこと数分。厨房から「カシャカシャカシャ」という軽快な音が聞こえて来た。ボウルの中の卵と砂糖を泡立て器で泡立てている、あの音だ。私の分を今、作ってくれているんだな。そう思うと外の寒さで冷えきった身体も、ワクワクと暖かい気分に包まれてくる。

私が注文したのは「ザバイオーネ」。イタリアンのレストランやお菓子屋さんで頻繁にみかけるこの「ザバイオーネ」とは、本来卵黄と砂糖、マルサラ酒などのリキュール類を合わせて湯煎で泡立てた、クリーム状のお菓子の名前だ。発明された当時はあまりのおいしさに人気はあっという間に全イタリア、ひいてはヨーロッパの各地に広まった。そして現在ではチョコレート風味、ピスタチオ風味などいろいろなヴァージョンが発明され、ケーキに、デザートに、アイスクリームにと、様々な使われ方をするようになったけれど、本来は温かいできたてを食べるものなのだ。

 

一般的にはピエモンテの代表的デザート、とされている。16世紀にピエモンテ州を統治していたサヴォイア家の当主カルロ・エマヌエレ一世という人はとても食いしん坊なお方で、毎晩のように「新しいおいしいデザートが食べたいなあ」とお抱え料理人にせがんでいたらしい。それである時考案されたのがザバイオーネ。卵で作ったフワフワのクリームがとても美味しく、カルロお殿様も大満足だった。ザバイオーネという名前の訳は、サン・ジョヴァン二・バイロンという料理の守護神に、この宮廷料理人が加護を求めて祈りを捧げたからだとか。サン・バイロンがだんだんなまってサバイオーネとなったというわけ。


他にもいろいろ説はあって、ルネサンス時代にマントヴァで栄えていたゴンガーザ家の料理人が書いたレシピが残っているとか、エミリア・ロマーニャ州のレッジョ・エミリアで、「ザバン・バヨン」というあだ名の軍隊長が、行軍中に周辺の農家に食糧を求めたが卵と砂糖と薬草風味のワインしか見つけられなかったため、それらをみんな混ぜてでき上がったのがザバイオーネだとか。でも16世紀頃に貴重な砂糖をたっぷり持っていたのは高貴な方々に限られていただろうから、やっぱりサヴォイア説かゴンガーザ説が有力なんじゃないかと私は思っている。


マルサラ酒を入れるのが現在は正式なレシピということになっているが、これは１８世紀にシチリアのマルサラで発明されたリキュール。ポートワインとかマデラ酒なんかと並んで世界的に人気がありますね。でも18世紀ということは、ザバイオーネが生まれたのより後。つまりオリジナルのレシピでは違うものが使われていたということになる。調べてみると、ピエモンテではもともとは名産のモスカートワイン（マスカットで作られる甘いデザートワイン）もしくは地元でとれるバルベラなど普通の赤ワインが使われていたという。そういえばモスカートワインが作られ始めたのも１６世頃らしいので、「そうだ！　あの新しいワインを入れたらおいしいかも！」なーんていうアイデアがサヴォイア家お抱え料理人氏にひらめいたとしても不思議ではない。

一方ゴンガーザ家だったとしたら何を入れたのか？　ロンバルディア州だから、白のフランチャコルタかな、それとももっと素朴な感じの赤、ボナルダあたりかな？



そんなことを考えていると、ガラスの容器に盛られたザバイオーネが私のところへやってきた。ふわふわで、ほんのり温かくて甘く、やさしい味。そしてマルサラがお腹の底から身体を温めてくれる、そんな味だ。既製品はマルサラ風味の香料が強過ぎたり、カスタード風にドロリとしていたりして、あまり美味しくないものもけっこう多いけど、ここで食べる、頼んでから作ってくれるザバイーネは格別だ。真面目に泡立てさえすれば家でも簡単に作れるのだけれど、注文を聞いてから、私のためだけに泡立ててくれる、この特別感が気持ちよくて、時々ここへ来る。寒くて天気の悪い日にこそ美味しいものって、結構あるのです。






文・宮本さやか フード・ジャーナリスト/イタリア トリノ在住



Vol.48 クリスマス、そしてサンタクロース

クリスマス、そしてサンタクロース。
Natala e Babbo Natale

イタリア式サンタの楽しみ方
Modo di godere Babbo Natale alla italiana

イタリアではサンタクロースのことを「バッボ・ナターレ＝Babbo Natale」と呼ぶ。バッボはイタリア語でお父さん、ナターレはクリスマスだから、さしずめ「クリスマスのパパ」といったところ。

もう一つ「ジェズー・バンビーノ」という言い方もあって、「子供（時代の）イエス様」。

12月25日に産まれた赤ちゃんイエス様が人々に祝福をもたらしたと考える、ちょっと古風で宗教色の強い言い方だ。

というわけで今回は、「イタリアのサンタクロースは、どんなふうにプレゼントを持って来て、何を食べるか」について。

サンタが食べるもの？？？　と思った方は、どうぞ最後まで読んでいってくださいね。

サンタさんを気持ちよく迎えるには（本当は、キリスト様の降誕をお祝いするのが主眼なんだけど）、まずは家や街中を美しく、楽しく飾りつけなくてはいけません。

カソリックが一般的なイタリアなどの国では、12月８日に飾り付けを始めるのが正しいとされている。

なぜかと言うと、この日は「インマコラータ・コンチェツィオーネ＝無原罪懐胎＝とても簡単に言っちゃうと、マリア様が汚れなきままイエス様を身ごもったこと」の記念日で祝日だからだ。

誕生日を祝うために、お腹に宿ったところから始めるというわけ。

飾りといえば、クリスマスツリーに靴下をぶらさげてプレゼントを待つという習慣は、イタリアのクリスマスにはない。

靴下にプレゼントを入れてくれるのはサンタクロースではなく、１月６日のエピファニアという日にやってくる「ベファーナ」という魔法使いのおばあさんだからだ。

この日はカソリック的には「公現祭」と呼ばれる日で、産まれたばかりのイエス様に東方の三博士がお祝いをもってやってきた日とされている。

よい子にはお菓子が、悪い子には炭が、靴下の中に入れられる。

実際にはよい子にも炭の形をした砂糖菓子を配ってドキッとさせたりして、イタリア人の大人達といったら、大人げないと言うかいたずら好きというか。

とにかくそんなわけで、クリスマスツリーもその他の飾りも、１月７日まで出しておくのがしきたりなのだ。

さて、12月24日の夜。いよいよサンタさんを迎える本番である。

どんなふうに迎えるかは、各家庭によっていろいろ工夫があっておもしろい。

子供がいる家庭ではできるだけ夢を見られるように、大人だけの家庭でもちょっとメルヘンチックに。

子供がいる我が家では毎年、24日の夕食が終わったら「サンタさんの姿を見た子はプレゼントはもらえない」と娘を脅して早く寝かしつけ、熟睡するまで待ってから「仕事」を始めることになっている。

まずは隠しておいたプレゼントを置く。

枕元に置くと、子供が寝ているフリをしていた場合に見られる危険性も大きいので、居間のツリーの下とか、いつだったかはバルコニーに置いてみたこともあったっけ。

サンタさん、時間がなくて中まで入って来れなかったんだって、とかなんとか言って。

そして世界中の子供のところを回って、お腹がすいて疲れているだろうサンタさんのために、娘が寝る前に用意したトレーにちょっと細工をする。

お皿にはビスケットが３枚ほど入っているのだが、それを一枚半ほど取りのぞく。ミルクも半分ぐらい飲み干す。

残すのは忙しいから全部は食べていられない、でもありがたくいただきましたよ、という小演出である。ビスケットはもちろん、シナモンのきいたクリスマスビスケット。

そうそう、トナカイのために外に置いておいた人参も食べたようにみせかけるのも忘れない。

イタリアに来て間もない頃、独身だった私を友人家族が山の別荘で祝うクリスマスに招待してくれた。24日の夕食が終わり、1０時過ぎに家族全員で教会のミサに出かける。

帰り道、急に車を止めたかと思うと、お父さんが８歳の娘に向かって「さやかと一緒に歩いて帰っておいで。プレゼントを配っているバッボナターレに行き会えるかもしれないよ」、そう言って私にウインクしてみせた。

雪一色の村の道を、８歳の女の子と手をつないで歩いていると、満点の星空に一陣の風が吹いて、なんだか本当にサンタさんが通っていったような感じがした。

急いで家に戻ってみると「たった今、サンタさんが来たのよ、会わなかった？」と言うとぼけ顔のママとパパとプレゼントが待っていた。

こんなふうに子供をいかに楽しく、幸せにだますかに一生懸命になる。これがイタリアの大人達の、知られざるクリスマスの楽しみなのだ。

娘が13歳になった今年、まだだませるか、どうやってだまそうか、私も思案しているところである。


文・宮本さやか フード・ジャーナリスト/イタリア トリノ在住

Vol.47 幸せのコンフェット

幸せのコンフェット 

Confetto dela Felicita'

毎日食べたらだめ？

Non posso mangiarlo tutti i giorni?

前回、砂糖菓子を作る店をイタリアではコンフェッテリアと呼ぶんですよ、と書いていて気がついた。

コンフェッテリアの名前の元である「コンフェット」について書いていないじゃないか！と。

コンフェットとは現代のイタリア語ではドラジェのこと。

アーモンドを砂糖でつるつるにコーティングした、結婚式のお土産などとしてお目にかかることのある、あのお菓子だ。

コンフェットはイタリアでも日常的に食べるお菓子というよりは、結婚式や子供の洗礼式などの参会者に配られる『儀礼的な』お菓子である、と私もずっとそう思っていた。

食べればまあまあ美味しいけれど、わざわざ買うほどのこともない、と。

ところが今年の夏、とても美味しいコンフェットに、結婚式とはまったくほど遠いシチュエーションで出会ってしまった。

それは、12歳になる娘にポンペイの遺跡を見せるため、ローマからのバスツアーに参加したときのこと。

今までずっと私はツアー旅行に対して「自分で自由に旅するから楽しいのに！」と偏見を持っていたのだが、私たちがローマに滞在していた一週間、何十年ぶりとかいう異様な暑さがイタリア全土を襲っていて、そんな中、ローマからコトコト電車を乗り継ぎ、はては日陰のないポンペイ遺跡をあても知識もなくさまようのは無理！とツアーに申し込むことにしたのだった。

クーラーの効いた快適なバスに揺られ、ガイドさんの素晴らしい説明でポンペイへの知識も深め、満足した帰路、バスはいきなり高速を降り、とあるお土産物屋さんに停車した。

そう、噂のお土産ショッピング攻撃である。

ははーん、そうはいきませんよ、買いませんよ！と思いつつ、試食を薦められたお菓子につい手を伸ばしてしまう食い意地のはった私。

おいしい！

それは見た目は全く普通の、真っ白いコンフェット（ドラジェ）であった。

でもカリッと砂糖の殻を一口噛むと、中にはレモン味のホワイトチョコレートでくるまれたアーモンドが。

甘くて、かつレモンのさわやかさとアーモンドの香ばしさが口の中で混ざり合い、レモンの名産地ソレントやアマルフィの風景が蘇るような味わいである。

ツアーのお土産作戦に引っかかるのは悔しいけど、おいしいからOK、とごっそり大人買いをしてしまった私であった。

調べてみると、イタリアのアブルッツォ州スルモナというところが、現代的なコンフェットの生まれ故郷だということだ。

もともとはアラブで、苦い薬をハチミツでくるんでいたのが始まりだとか、紀元前の古代ローマではすでに結婚式等で配られていたなど諸説あるが、１５世紀に西インド諸島から砂糖がもたらされた結果、このスルモナでコンフェットの生産が開始されたそうだ。

今でもスルモナのコンフェットは有名で、なんとコンフェットのミュージアムまである。

こんなにおいしいコンフェット、よく探せばスーパーにも売っているし、コンフェッテリアへ行けば普通に買うこともできる。

だが、北イタリアでは冒頭に書いたように結婚式や、洗礼式の"引き出物”に配られたのをたまに食べる、ことの方が多い。

アーモンドの実の半分ずつを砂糖で一つにくっつけて作ることから、カップルの結びつきのシンボルとされているそうだ。

結婚式や洗礼式等のパーティーのお土産に、チュールなどに美しくラッピングされて配られる。

私の住むトリノにも、ボンボニエーレ（コンフェットをラッピングしたもの）専門の店があって、結婚を控えたカップルや、洗礼式の準備に忙しい若いお母さんたちが、思い思いのラッピングを注文しに行くのだ。

面白いのは色のルールで、結婚式用には花嫁の純粋さを象徴する白、と決められている。

洗礼式は女の子ならピンク（女の幸せを願う色！　古くさい？）男の子なら水色（空のように高く素晴らしい将来を願う色!!）。

そして婚約祝いは緑、大学卒業と誕生祝いは赤、結婚５周年は紫、１０周年は黄色、とだんだんどぎつい色になるあたり、あまり使われることがないのかも？　

ところで、コンフェット、コンフェットと書いていて気がついたのだが、これってこんぺいとうの語源？　調べてみると、やっぱり。

ポルトガル人が１５００年代に日本に上陸した際に持ち込んだ砂糖菓子コンフェイトCONFEITO（コンフェットのポルトガル語）は、織田信長にも献上されたという説もある。

ちょうど同じ頃、メディチ家のお姫様がフランス宮廷に嫁ぐ時にコンフェットを持ち込んで広めたとも言われている。

そうしてルイ16世やナポレオンもお気に入りのお菓子となったとか。

こんなにすごい歴史もあって、しかもこんなにおいしいんだから、もっと食べないともったいないじゃない、と言い訳しながら、例のレモン風味のコンフェットをオンラインで注文する私であった。

文・宮本さやか フード・ジャーナリスト/イタリア トリノ在住

Vol.46 トリノの素敵なキャンディ屋さん

トリノの素敵なキャンディ屋さん

Passeggiare in Torino e' il momento dolce e felice

トリノ散歩は甘くて幸せ

Passeggiare in Torino e' il momento dolce e felice

トリノの街中には合計11キロに渡ると言われる屋根付きの歩道があって、それはイタリアを統一した王様が、散歩好きな女王様のために、雨が降っても散歩ができるように作ったと言われている。

女王様も美しいお菓子屋さんのショーウィンドウを眺め歩いて、お腹を鳴らしていたんだろうか？と、思わせるほど美しいショーウィンドウを誇る、 老舗のお菓子屋さんたちがあちこちにある。

お菓子屋さんと一口に言ってもPasticceriaパスティッチェリアとConfetteriaコンフェッテリア、cioccolateriaチョコラテリアなどに分類されている。

 パスティッチェリアとは粉もののお菓子、ケーキやトルタ、ビスケット、プチフールからチョコレートにフルーツの砂糖漬けなど甘味全般を扱う店ということのようで、 一方コンフェッテリアというと、砂糖菓子、つまりアーモンドの砂糖がけとかマロングラッセ、そしてキャンディ類を売る店と限定されている。

チョコラテリアはチョコレートショップだ。 もちろんいろいろ兼ねているお店もあるので、そういうお店にいくと目移りしてしかたがない。

どのお店も思い思いの、カラフルな、素敵で楽しいショーウィンドウで目を楽しませてくれるが、私が特に好きなのはトリノの老舗中の老舗『ストラッタ』。 

1836年の創業で、磨き込まれた木のカウンターや棚に、ミモザを模した砂糖粒、 紫のスミレやピンクのバラの砂糖がけなどなど、宝石のように美しいキャンディーが並べてあって、ため息がでるようなおいしさ、いえいえ、美しさだ。 中でも特に私が気に入っているのは、「Rosolioロゾーリオ」と呼ばれる小さな小さな砂糖の玉。

 砂糖でできた外側はとてももろくて、口に入れて軽く噛むとシャクっと壊れ、中からシロップがあふれ出る。 花の香り、フルーツの味などあってとても美味しいし、どれを口に入れようか、悩むのもまた楽しい。

こんなふうに様々な色と形のキャンディーの中から、今日はどれにしようかな、と悩みながら選ぶのも楽しければ、小さな袋に入れてもらって買って帰ったキャンディを、 お気に入りのキャンディーケースに移し替えるのも優雅な気分。 

コンビニや駅のキヨスクで買ったキャンディを、電車の中でガリガリ食べていたOL時代（私にもそんな時代がありました）も、それはそれで楽しく、おいしかったけれど。

このお店ができた１８３６年頃と言えば、イタリアがまだイタリアとして統一されておらず、 トリノには王様や貴族たちがたくさんいた時代。

 あの店は王様御用達」とか「あのキャンディは女王様のお気に入り」なんて噂を聞いて、他の貴族の女性たちが真似をして流行になった、なんてこともあったに違いない。

 現代人がセレブと同じものを買ったり着たりしたいのと、きっと同じだよね。

11世紀頃に、十字軍が東方からサトウキビの塊を持って帰ったのが、キャンディの原型であると言われている。

 だからイタリア語のキャンディ「Caramellaカラメッラ」はラテン語の「Canna mela」、ハチミツのチューブ、という意味の言葉から来ているそうだ。

 17,18世紀頃には砂糖の精製技術が向上しキャンディが産まれるのだが、それでも初期のキャンディは今のように誰でも食べられるお手軽な甘味ではなく、 高貴な人にしか手の届かない高価な、大切なものだったのだそうだ。 

だからトリノの老舗にも、王侯貴族たち限れた人たちしか買いに行けなかったに違いない。

それから何世紀もたった今、キャンディは誰でも気軽に楽しめる存在になった。

 コンビニのないイタリアでも、スーパーマーケットへ行けばカジュアルなパッケージに包まれたキャンディたちを気軽に手にすることができる一方で、 街中に散在する高級キャンディー店へ行けば、宝石のように美しいキャンディを女王様のように手に入れることもできる。

 そんなトリノはとても素敵だな、と私は思っている。

文・宮本さやか フード・ジャーナリスト/イタリア トリノ在住

Vol.45 ティラミスを考える

ティラミスを考える

Penso a Tiriamisu

世界中がみんな大好き！

Il dolce piu' amato dal mondo!

シーキューブのティラミスが、日本産のマスカルポーネからイタリア製のマスカルポーネになって美味しさがパワーアップ、ということで、 今回はティラミスについて書いてみようと思う。

ティラミスはイタリア語でTIRAMISUと書く。Tiramisuの「Tira」は引っ張るという意味の動詞、miは「私を」、 そしてsuは「上へ」。つまり「私を引っ張り上げて→私を元気にして」というような 意味のネーミングだというのは、みなさんも聞いたことがあるのではありませんか？　あんまり美味しくて元気が出ちゃうのか、それとも卵と砂糖とマスカルポーネのカロリーで血糖値ががーんと 上がって元気が出るのかは知らないけれど、とにかく、 イタリア全国的に人気のデザートであることにはかわりない。

トラットリアや食事を出すバールのデザートメニューには、かなりの確率でティラミスがある。高級レストランになると、シェフオリジナルのデザートを出したいのだろう、いわゆる「ティラミス」は見かけない代わりに、ちょっと独自の工夫を加えた「変わりティラミス」が登場する。チョコレートとコーヒーの変わりにフルーツが使ってあったり、 ヘルシーさを強調するためにマスカルポーネではなくて、何か別のクリームが使ってあったり。

パスティッチェリア（ケーキ屋店）では、ティラミス味のクリームを詰めたプチフールとか、ティラミス味のムースを重ねたケーキ、ティラミス風のミニグラス入りデザートなどなど。 そしてジェラテリアにはティラミスフレーバーのジェラートがある。 これほど人気のティラミスの発祥については諸説あるが、一番有力なのはヴェネト州トレヴィーゾの 「アッレ・ベッケリエ」というレストランだということになっている。

ところが世界中でこんなにも有名で人気のあるスイーツを生んだのはオラが村だ～と自慢したがるのはいかにもイタリア人的で、 調べてみると、トスカーナ説、ピエモンテ説などいろいろと出てくる。

たとえばトスカーナのシエナにて。時は17世紀末から18世紀初頭。当時のトスカーナ大公であったコジモ・メディチ三世がシエナを訪れた記念にと作られたのがティラミスの元となった 「ズッパ・ディ・ドゥーカzuppa di duca」。

Ducaは大公という意味なので、さしずめ「大公様のスープ」だ。スープと言っても食べるスープではなく、 ズッパ・イングレーゼという、これもまた少しティラミスに似たイタリアのデザートにもあるように、スポンジ生地などにシロップをたっぷりしみこませたものを「ズッパ」と呼ぶこともある。 この大公様のズッパがお気に召したコジモがフィレンツェのメディチ家へレシピを伝え、そして全イタリアに広まったという説だ。

ここでちょっと、ティラミスが何で作られているかを考えてみよう。主な材料はマスカルポーネチーズ。

ロンバルディア州名産の、 牛の乳から作られるフレッシュチーズの一種だ。

 そして卵に砂糖、コーヒー、チョコレート。サボイアルディというビスケットにコーヒーをしみ込ませたところに、 泡立てた卵とマスカルポーネを混ぜ合わせたクリームを重ねる、 というのがものすごく大まかだが、ティラミスの作り方だ。


そこで疑問が湧いてくる。

なぜシエナで、遠いロンバルディア産のマスカルポーネ？　当時は冷蔵トラックも、ミラノーフィレンツェを２時間で結ぶ超高速列車もなかったはずだ。

wikipediaイタリア語版を見ると、やっぱり書いてあった。

「ロンバルディア州産のマスカルポーネチーズや、サボイア家（トリノ）生まれのお菓子サボイアルディが17世紀末にシエナで 使ったというのは疑問で、 特に痛みの早いマスカルポーネについてはとても疑わしい」と。

では、イタリア統一直後のトリノ説はどうだろう。

1861年にイタリア統一を果たしたカブール伯を讃えるために作られたのがティラミスであるという。 こちらのほうが100年ぐらい後の話しだし、サボイアルディは自前で使えるとしても、やっぱりマスカルポーネの疑問は解決しない。

こうやって考えていくと、結局ヴェネト説に軍配があがりそうだ。

60年代頃、トレヴィーゾの「アッレ・ベッケリエ」のコックさんが、ヴェネト地方の農家でよく食べられていた卵と砂糖を 泡立てた強壮食（弱った身体に元気をつける食べ物。

卵酒みたいなもの？）にマスカルポーネを加えて作ったデザートだというのが一番納得できる。

60年代頃なら冷蔵車などの輸送手段も ずっと発達していたから、トリノからのサボイアルディビスケットも、ミラノからマスカルポーネチーズも、簡単に手に入ったはずだからだ。

ちなみに60年代より前のイタリアの料理書にはティラミスのレシピは登場していないという。

これもヴェネト説を有力化させる証拠かな。 そしてティラミスという言葉が イタリア語の辞書に初登場した、つまりティラミスがイタリア全国的にポピュラーになったのは、なんと1980年のことだという。

1980年といえば、日本でティラミスが爆発的ブームになったのは1990年だから、たった10年しか開きがない。日本ってとにかく早いんだな、とつくづく感心してしまう。 当時私はまだ日本に住んでいて、ティラミスブームを作った雑誌『Hanako』と同じ出版社で働いていた。

あのものすごいティラミスブームは、今でもとてもよく覚えている。

 そのちょっと後の一時期、巨大ブームの反動か、ティラミスを食べるなんてダサいという風潮がちょっとだけあったが、美味しいものはやっぱり美味しいと、 20年たった今の日本ではティラミス人気は完全に復活している。これはもう、日本のイタリアンのシェフ達やお菓子メーカーの方々が、ティラミスのおいしさを伝えつつ、 磨きあげてくれたおかげだろうと思う。

だからといってはなんなのですが、「アッレ・ベッケリエ」のティラミスは、あれ、こんなものなの？　というぐらいのお味。日本のお菓子市場VSイタリアで、 ベスト・ティラミス巡りの旅、 なんていうのも楽しそうだ。


文・宮本さやか フード・ジャーナリスト/イタリア トリノ在住

Vol.44 イタリアの夏ごはん その2

イタリアの夏ごはん　その2

La pappa estiva alla italiana　N.２

「切って盛るだけ」

Solo tagliarli e sistemarli
イタリアの夏は、と一言でいっても最北端のアオスタは北海道みたいにすっきりさわやか、日差しは強いけれど湿気がなくて過ごしやすい避暑地気候だし、最南端のパンテレリア（シチリアの離島）は、もともとはアフリカの一部だったものが地殻変動でアフリカから離れてイタリアの領土となっただけあって、アフリカ並みの暑さに違いない。

だから私が語るイタリアの夏は、私の暮らすピエモンテと、その周辺の話が中心なのだけれど、さらっとした空気にカラッとした日差しが本当に気持ちがいい。

ところが最近の異常気象の影響か、時々熱帯夜みたいな寝苦しい夜や、大気が湿気をじっとり含んで呼吸が苦しいような日が時々ある。

ま、日本のあの眠れない夜に比べたら、赤ちゃんみたいなものなんだけどね。

そんなふうに暑い日は、イタリア人たちは暑い、暑いと大騒ぎ。そんな時は何を食べようか、というのが昨年（Vol.32）に引き続いて今回のお話である。

なにせ基本的にはそんなに暑くないので、クーラーというものが普及していない。

話が少しそれるけれど、古い街並を保存しているイタリアでは、築１００年、２００年なんていう建物に住んでいることもわりあい普通で（中は現代風に改築してある）、そういう建物は壁が５０センチぐらい厚いのでクーラーの室外機を設置するための穴が空けられない（物理的に＆歴史的建造物に手を加えてはいけないという法律のせい）。

これがクーラーが普及しなかった一因らしい。もっと話をそらすと、夏場にはクローズする映画館が多い。え？　なんで？？　イタリアに来たばかりの頃の私の頭の中も？でいっぱいだったのだが、よく聞いてみると映画館にクーラー設備がないからだとわかった。

それからもう１７年もたっているのに、先日古い映画館の前を通ったら、やっぱりクローズになっていた。


こういうイタリアだから、暑い日に、クーラーのないキッチンで火を使って料理をするのはとても辛い。そこで人気なのが「カプレーゼ」を代表とする、「切って盛るだけ」料理だ、というのはVol.32でも書いた通り。カプレーゼは日本でも人気の、モッツァレラチーズとトマトのスライスを盛り合わせた一皿だが、実は日本のみなさんも、そして当のイタリア人も意外と知らないのがモッツァレラの脂肪分、カロリーの高さだ。

100gあたりのモッツレッラの脂肪分は牛乳製のもので16.１g、カロリーは243kcal。

水牛製になると脂肪分はなんと18.3g、カロリー240kcalだ。モッツレッラの塊は１個100gではすまないので、おいしいおいしいと気軽に食べているとすごいことになる。

あっさりさわやか感が似ているお豆腐とは大違いなのだ（木綿でも72kcal、脂質4.2g）。

その点、切って盛るだけな上にカロリーも控えめ、サラダ感覚で食べられるおすすめ料理が「パンツァネッラ」だ。これは古くて固くなったパンを利用して作るトスカーナの伝統料理。

今では夏のあっさり料理としてイタリア全国的に人気がある。

作り方はとても簡単。 

材料は
①古く固くなったトスカーナパン。

→日本ではトスカーナパンを手に入れるのは面倒だと思うので、普通のフランスパンなどで代用。できるだけ身の詰まったパンのほうがおいしいかも。 買ったらビニール系の袋から外して空気にさらしておけば、１～２日で固くなるはず。急いでいる時は、固くなくてもなんとかなるかも。

作り方

①の振りかける水を少なめに調整して。

②トマト、キュウリ、赤タマネギ
③オリーブオイル　塩、コショウ、白ワインビネガー。

作り方は
①パンは外側の皮を切り取り、バットなどに並べてお酢を加えた水で湿らす。
ここで大事なのは、ビショビショにして、パンをぐにょぐにょにし過ぎないこと。
あくまでも「湿っているけれどパンの食感はあり」という感じで。お酢の量は好み。
酸っぱいのが好きな人はたっぷりと。これを適当な大きさにちぎり、サラダボウルに入れる。

②キュウリはスライス、トマトは適当なサイズの角切り（またはプチトマトなら半割りとか）、赤タマネギは薄くスライスして、ここでも白ワインビネガーを加えた水にしばらくさらしておく。

これらも①のボウルに全部入れる。

③バジリコ、オリーブも加えたら、オリーブオイル、塩，コショウで味を整え、冷蔵庫にしばらくおいてからいただきまーす。

写真は私が家で作って食べているパンツァネッラ。

トスカーナパンでなく、全粒粉のパンを使って栄養補給。黒オリーブを入れるとさらにおいしく、子供に食べさせる時には人参なども入れて栄養満点にしちゃいます。

文・宮本さやか フード・ジャーナリスト/イタリア トリノ在住

Vol.43 イタリア・パンの物語

イタリア・パンの物語

Storiella del pane italiano

土地の数だけパンがある

Ogni posto ha il suo pane

イタリアには大別しても250種類ものパンがあるそうだ。

たとえば硬質小麦（タンパク質の含有量が高いデュラム・セモリナ）がたくさんとれる 南イタリアのプーリアでは、アルタ・ムーラといって硬質小麦100％の歯ごたえのあるパンが伝統的だったり、お米の大生産地であるロンバルディア地方 では、米粉を混ぜたパンが焼かれていたり。

これらを粉の配合の違いや大きさの違いなどに細かく分けたら、１０００種類にも及ぶそうだ。 この数字が他のパンを食べる国と比べてどうなのかはわからないけれど、とにかくイタリア人は毎日毎日パンを食べる。 え？　イタリア人ってパスタじゃないの？　と思ったそこのあなた。

私もイタリアへ来るまではそう思っていたのだが、実はちょっと違うのだ。

イタリア人にとってパスタはおかずで、パンはご飯であると誰かが言っていた。

たしかにそうかもしれない。その証拠にイタリア料理の中でパスタは プリモピアット（第一のお皿）で肉、魚料理がセコンドピアット（第二のお皿）というカテゴリーになっている。

レストランでも前菜がでたときから パスタ料理、セコンド料理を食べる間中ずっと、テーブルにはパンがサービスされる。

つまりパスタをおかずにパンを食べるのが常識として認められているというわけ。

日本でもラーメンライスなどする人もいるけれど、イタリアのパスタ＆パンは最高級レストランから家庭まで、みんながやっている。

つまりイタリア人の食卓にパンは欠かせない存在というわけだ。

だからイタリア人は、一人当たり年間６０キロもパンを消費する。

これはなんと、パスタの２倍に及ぶのだそうだ。

考えてみれば 、パスタがイタリアの国民食のようになったのは17世紀頃のことだが、パンはといえば紀元前、古代ローマ時代から食べているんだもん、 キャリアが違うのだ。

イタリアのパンはまずいよね、と日本の人から言われることが多い。

たしかにイタリアの、ある種のパンはとてもおいしくない。

外側がポロポロと剥がれるような皮で、中はかさかさ、スカスカだったりして。

ところがある時、海辺のレストランでボンゴレとムール貝の「ズッペッタ・ディ・ペッシェ」を食べていた時のこと。 貝類をニンニクとパセリをきかせたトマトソースで煮込んだ料理なのだが、トマトの酸味と甘みと貝の旨味がぎっしりと濃縮されたソースが絶品だった。

貝を平らげた後、ソースを残してしまうのはいかにももったいないと、テーブルにあった例のカサカサのパンを浸して食べてみた。

そのおいしかったことといったら！　カサカサだからこそソースを吸い込む余力がたっぷりとあり、よく言えばニュートラルな（悪く言えば味がしない？） パンの味がソースの濃い味を食べやすく和らげ、よりおいしくしていた。

私はパンをお代わりして、お皿がきれいになるまでソースを全部食べ切った。 

あれがリッチな味わいの香り高いパンだったりしたら、あそこまでおいしかっただろうかと、今も時々思い出す。

ちなみにパンでお皿のソース等を拭って食べることをイタリア語で「スカルペッタする」（fare scarpetta）という。 

マナーブック等には「高級レストランではしないほうがいい」なんて書かれていることもあるが、高級レストランだろうが場末の食堂だろうが、 美味しければやっちゃえばいいのだ。

料理人にとって、なめたようにきれいに食べてくれた皿を見るのはどんな褒め言葉よりも嬉しいに決まっているのだから。

「まずい」と誤解を受けやすそうなパンに、トスカーナパンというのがある。

塩が入っていないことで有名なのだが、知らないで食べるとたしかに 「なんだこれ？」というお味。ところがこれをトスカーナ名物のサラミ類と一緒に食べたり、ブルスケッタにしたりすると、その印象は180度変わる。

他のパンで同じように食べてみても、サラミもパンも、どちらも今ひとつの印象になってしまうからすごい。

今からウン十年前、初めてイタリアに旅行した時、フィレンツェの友人の家で食べさせてもらったトスカーナパンのブルスケッタの味とその時の光景は、今でも忘れられない。

スライスしたパンを暖炉にのせた網でちょっと炙り、そこへ半割りにしたニンニクをこすりつけ、地元産の極上オリーブオイルをたらし、塩をふる。

たったこれだけの料理だけれど、オリーヴオイルの香りと、それを引き立てるトスカーナパンの味わい深さ。

これが普通の白いパンだったり、個性の強いパンだったりしたら、あんなふうにおいしくはなかったはずだ。

パンに限らず食べ物はみんな、その土地の気候や歴史、文化と深く深く結びついている。

だからこそ、それぞれに個性的で魅力的で、あちこち旅して食べて歩くのがこんなにも楽しくてやめられないのも、しかたがないのだ。

文・宮本さやか フード・ジャーナリスト/イタリア トリノ在住

Vol.42 南イタリアの夏のご馳走

南イタリアの夏のご馳走

Sfizi del Sud d'Italia

コラトゥーラ・ディ・アリーチのスパゲッティ

Spaghetti alla colatura di alici
今頃のイタリアは一年で一番気持ちよくて楽しい季節。

強烈な夏の太陽がありながら、でもまだ空気には春のフレッシュさが残っていてすっきりさわやか。

一年で一番日が長くなって夜の９時過ぎまで明るいから、テラスで冷えたワインを飲みながらゆっくりとアペリティーヴォを楽しんだり、夜遊びを兼ねて夕食に出かけたり。

ところが今年は異常気象なのか、この原稿を書いている６月某日現在も、雨が続いて肌寒い日が多い。なんでも５０年ぶりの寒さ、というか暑くならなさ加減だそうだ。 

やって来ない夏を恋偲ぶせいか、ここのところ毎日のように南イタリアご飯ばかりを食べている。

極上のモッツァレラに熟れ熟れのナポリ産プチトマトとか（真夏の熱い太陽がないとトマトはよく熟れないけれど、プチトマトは比較的一年中おいしい）。

ジャガイモとタコとカッペリのサラダとか。カッペリとはイタリア語のケッパーのことで、シチリアの離島パンテレリアあたりが名産。同名の植物のつぼみを塩漬けにしたものだ。

だから、南イタリア料理と言うとついあちこちにケッパーを入れたくなってしまう私。

そうそう、よく熟れたトマトをたっぷり刻み、ケッパーも刻み、ニンニクと塩とオリーブオイルで調味したら、茹でたて熱々のスパゲッティにあえると、極ウマ夏のパスタ「スパゲッティ・アル・ペスト・パンテスコ」（パンテレリア風ペーストのスパゲッティ）のでき上がりだ。

ちなみにこのパンテレリアという島は、もともとはアフリカだったのだけれど、地殻変動によって陸から離れ、現在はイタリアの領地となっている。

っていうぐらいアフリカに近いので、太陽の強さは半端じゃない。

その太陽が育ててくれるケッパーは極上に美味しくて、イタリアでは塩漬けにして料理に使う。大粒のケッパーはピクルスになってワインのおつまみとしても活躍したり。

さてケッパーがちょっとクセのあるシチリアの旨味だとしたら、日本人にはとても馴染みやすい、だけどこれぞ南イタリア！　な味が「コラトゥーラ・ディ・アリーチェ」。

地中海名産の脂肪分の少ないアンチョビ（片口イワシ）を塩漬けにし、そこから上がってくる液体から不純物をとりのぞいたもので、日本の「しょっつる」やタイの「ナムプラー」ベトナムの「ニョクマム」にとてもよく似た調味料の一種だ。

ナポリの東南約40キロ、アマルフィ海岸にある、小さいけれどマグロ漁で有名な漁村チェターラで昔から作られている。

ボウルに刻んだ生のニンニク、パセリ、オリーブオイル、そしてこのコラトゥーラを入れて混ぜておき、そこに茹でたてのスパゲッティをドバッと入れ、ワシワシッとかき混ぜて食べるというのが、伝統的かつ代表的なコラトゥーラの使い方だそうだ。

さすが漁師の町の伝統食材。海の男の料理だ。　　　　

取材でアマルフィ海岸に行き、かの地の超高級ホテル「ホテル・カルーゾ」に泊まるという豪華体験をしたことがあった。

その時、ホテル・カルーゾのレストランで、「なにか地元の、普通じゃない、美味しいものが食べたい」とお願いしたところ、シェフが作ってくれたのがやっぱりコラトゥーラのスパゲッティであった。

ただしこちらはニンニクを低温に温めたオリーブオイルで香りを出しておき、そこへ茹でたてのスパゲッティとコラトゥーラをさっとあわせ、皿に盛ったらチーズの代わりにレモンの皮を目の前ですり下ろしてくれるという、似て非なるものだった。

ニンニクとコラトゥーラの味があわさったソースをしっとりと吸ったスパゲッティはことのほか美味しくて、鮮やかなレモンの色と香りも忘れられない記憶となった。

アマルフィの美しい景色も海の色、そしてコラトゥーラのスパゲッティとレモンの香りを、夏が来るたびに大切に思い出している。

文・宮本さやか フード・ジャーナリスト/イタリア トリノ在住